Quan vaig tastar els meus primers cannoli a Sicília, vaig tenir clar que volia reproduir-los a casa sense gluten.
Em vaig comprar els motlles cilíndrics de metall especials per cannoli, vaig estar estudiant moltes receptes… Però sempre hi havia algun inconvenient i la qüestió és que fins ara, tot s’havia quedat en un desig.
Fins que vaig veure com l’Eva en el seu blog Glutendence ens ensenyava a fer neules. Vaig pensar que era l’oportunitat d’estrenar els meus motlles per cannoli. Els ingredients eren fàcils i l’elaboració no semblava tan complicada.
I efectivament, van sortir unes neules boníssimes, cruixents i saboroses que a l’endemà es mantenien perfectes.
Pel que fa al farcit del cannolo tradicional, l'”únic” problema era trobar una bona ricotta. Com que en temps de confinament per Covid-19 no disposava d’aquest ingredient, vaig decidir que els meus primers cannoli els farciria amb nata muntada ensucrada. No podia esperar.
I van sortir unes neules farcides o “falsos cannoli” espectaculars. No he trobat res a faltar. Això sí, no éren els cannoli sicilians.
El proper pas per apropar-me als autèntics serà fer el farcit amb ricotta.
Amb la meitat de les quantitats de la recepta de l’Eva surten 7 formosos canuts. Tenint en compte que la racció individual seria d’un cannolo per persona, penso que és una quantitat suficient. Indicaré, doncs, les mesures que jo utilitzo.
Ingredients pels cannoli:
- 62 g aigua (m’he adonat que se n’hi pot afegir una mica més si cal)
- 62 g sucre (és el responsable que la neula quedi cruixent, així que no m’he plantejat substituir-lo)
- 62 g midó de blat de moro (maizena)
- 37 g mantega
- 1/2 ou
Ingredients pel farcit:
- 300 ml nata per muntar
- 60 g sucre glass (jo vaig triturar sucre granulat amb la batedora elèctrica)
- xocolata, fruits secs o fruita confitada tallada a virutes per les puntes (jo em quedo amb la xocolata…)
Elaboració:
Escalfa l’aigua, que no arribi a bullir, i deixa-la calentona. Ha de tenir una temperatura suficient per que la mantega emulsioni, però evitant que l’ou qualli.
Barreja l’aigua primer amb la mantega i després afegeix l’ou batut amb el sucre. Remou amb unes varetes i un cop integrat, ves afegint cullerades soperes de midó de blat, sense deixar de remenar.
Per si serveix d’ajut, et diré que la primera vegada que vaig fer la recepta, l’aigua no estava prou calenta i la mantega no va arribar a emulsionar. Però igualment em va sortir.
Unta amb un pinzell amb oli la paella antiadherent més petitona que tinguis i posa-la a foc mig.
Nota: No caldrà que posis més oli a la paella per fer les neules següents. La mantega que porta la pasta ja aporta greix suficient.
Aboca-hi la pasta just per cobrir la base. La gràcia és posar la mínima quantitat per que les neules quedin d’un daurat homogeni i ben cruixents.
Espera fins que el fons estigui ben ros (però no cremat) per a girar-lo. La raó és que només les parts que estan torrades endureixen en refredar-se. Un senyal que està a punt és que les vores es tornen rosses. En aquest moment pots aixecar una punta de la neula, mirar el color i decidir si la gires o esperes una mica més.
Aquí vull remarcar que la primera neula sempre surt lletja. No sol quedar tota daurada, sino formant uns dibuixos molt curiosos. És lletja però és bona igual, i les següents surten cada vegada millor. O sigui que no t’espantis i segueix fent com si res.
Dóna la volta amb l’ajut d’una espàtula i algun altre estri, deixa que la segona cara enrosseixi i prepara’t per donar forma a la neula (cannoli). Agafa el motlle de cannoli amb una mà i amb l’altra, un tovalló de paper per no cremar-te. Vull destacar que la pasta crema molt, així que has d’estar preparat/da. Diposita el motlle sobre la pasta, encara dins de la paella, i amb la mà protegida agafa primer un extrem de la pasta i diposita’l sobre el canut. A continuació, fes rodar la pasta pel cilindre, procurant que quedi ben enganxada fins arribar a l’extrem contrari, que creuarem per sobre de l’anterior. Amb compte per que no perdi la forma, retira la neula de la paella i diposita-la sobre una safata. En pocs minuts haurà refredat i podràs extraure el motlle de dins.
Si vols formar “tulipes” en lloc de cannoli, no necessites els cilindres. Només cal que posis la teva neula sobre un vas capgirat. Intenta que els extrems quedin ben posats i simètrics, però no premis massa, perquè la pasta refreda molt ràpid i es trencaria. Obtindràs unes tulipes perfectes per omplir de gelat, cremes o el que prefereixis.
I també pots fer cucurutxos per gelat. L’Eva de Glutendence en el seu vídeo fa el motlle formant un cucurutxo de paper gruixut que després embolica amb paper d’alumini. No ho he provat, però el resultat és d’allò més engrescador.
Els cannoli es farceixen al moment de degustar. Així que el millor és que els guardis en una capsa ben tancada fins que els vulguis consumir.
El farcit es fa simplement muntant la nata, ben freda i amb els estris també tan freds com es pugui, amb el sucre glass. Tot seguit s’introdueix en una mànega pastissera i es farceix el cannolo. Es decoren els extrems amb virutes de xocolata, fruits secs, fruita confitada… al gust.
El contrast entre la neula cruixent, caramelitzada, i la nata suau és absolutament deliciós!
MassaMassa 