Coca de Sant Joan 2017. La millor!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

La recepta d’aquesta coca l’he tret d’una pastissera celíaca, la Candi, que no sé si és professional, però que en sap un munt i comparteix les seves creacions a la xarxa. Ella la fa amb midó de blat de moro, però com que jo també en tenia de blat (sense gluten), l’he volgut utilitzar, amb molt bons resultats.

He hagut de fer vàries proves per quedar-me amb la recepta definitiva, però estic molt contenta perquè per fi he aconseguit que una coca sense gluten sigui tan bona o més que una coca “normal”.

Moltes gràcies Candi!

Ingredients:

  • 60 g midó de blat
  • 50 g midó de blat de moro
  • 30 g fècula patata
  • 20 g farina d’arròs
  • 20 g farina de blat sarraí
  • 20 g midó de mandioca
  • 6 g psyllium
  • 50 g sucre
  • 40 g llet i 1 cullerada d’aigua
  • 10 g mel
  • 130 g d’ou (2 ous i el que falti, afegir-lo de clara)
  • 2 cullerades generoses de ratlladura de taronja
  • 1 punta d’essència de vainilla
  • 4 g llevat Saf Instant per masses dolces (o 10 g de llevat fresc)
  • 4 g xantana
  • 4 g sal
  • 8 g lecitina de soja triturada
  • 16 g oli de girasol
  • 18 g mantega a temperatura ambient
  • 1 copa d’anís
  • decoració: pinyons, fruita confitada, massapà*

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que augmentin el volum.

Mentrestant, agafar tots els additius secs -excepte la sal i la lecitina de soja- barrejar-los amb les farines, tamisar i reservar.

Diluir la lecitina de soja amb l’oli.

Afegir als ous la resta dels líquids (llet, aigua, essència de vainilla, mel, oli+lecitina de soja i mantega). Barrejar.

Incorporar les farines tamisades. Pastar, afegir la sal i finalment tornar a pastar.

Deixar reposar la massa ben tapada amb un drap humit en un lloc càlid uns 20 minuts.

Bolcar la massa sobre un paper de forn pinzellat amb oli i amb les mans untades amb oli, formar una coca d’aproximadament un centímetre de gruix. Si es fa més prima serà més difícil fer els solcs per la crema.

Fermentar 45 minuts, al final dels quals es posa a preescalfar el forn a 200º a dalt i abaix. Fer solcs a la coca amb el canto de la mà i posar la crema amb ajut de la mànega. Deixar reposar 10-15 minuts més.

Distribuir els pinyons i la fruita confitada i cobrir de massapà. Introduir al forn, baixar a 190º y deixar coure uns 15 minuts (jo 17), tot depèn del forn i del gruix que tingui la massa.

En calent, ruixar la coca amb anís.

*Massapà per recobrir els pinyons:

  • 1 cullerada de sucre
  • 1 cullerada de farina d’ametlla
  • 1,5 cullerades d’anís

Crema per decorar (amb aquesta quantitat en sobrarà, però si en feu la meitat podria ser que us quedéssiu curts):

  • 2 rovells d’ou
  • 50 g sucre
  • 12 g maizena
  • 250 g llet

Barrejar els rovells amb la maizena i una mica de llet fins que quedi ben integrat.

Posar la resta de la llet amb el sucre a escalfar.

Quan la llet estigui calenta, afegir la barreja de rovells i fer que la crema espesseixi sense deixar de remoure. Recomano coure una bona estona, queda més bona. Un cop espessa, retirar del foc i abocar a una plata per que es refredi, tapant amb film per que no faci crosta.

Quan estigui freda, guardar a la nevera (es pot guardar dins de la mànega pastissera i així ja la tindràs a punt per decorar)

Font: Pàgina Candy Azúcar y más https://www.facebook.com/reposfuchas

 

 

Anuncis

Sara

SONY DSC

22548904_10213987349147642_6864017670697771626_o

Aquesta sara està exquisida! Un dels pastissos més agraïts que he fet mai. L’han tastat moltes persones i no hi veuen cap diferència amb les sares amb gluten i de pastisseria. I a més, no té dificultat, o sigui que si us agraden les sares, esteu perduts, perquè no hi ha excusa per no fer-ne.

Tenia moltes ganes d’abordar la sara, i la primera ocasió que se’m va presentar va ser per Pasqua, en forma de mona. Per això la veieu així guarnida. Però segur que li donaré molts “looks” diferents, aquest pastís ho permet tot!.

Ingredients per unes 8 persones:

1- Pa de pessic (per motlle de 23 cms)

  • 5 ous
  • 150 g farina de rebosteria sense gluten (jo poso 100 arròs, 25 maizena, 25 fècula patata)
  • 150 g de sucre refinat
  • 1 culleradeta d’impulsor (opcional)
  • 1 pessic de sal

2- Mantega dolça

  • 165 g de llet condensada
  • 225 g mantega a temperatura ambient
  • 1 cullerada de rom o licor (opcional)

3- Almívar

  • 6 cullerades de sucre
  • 150 ml aigua
  • 1 rajolí de rom o licor (opcional)

4- Recobriment

  • 125 g ametlla laminada
  • sucre glass (opcional)

Elaboració:

1- Pa de pessic:

Es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal amb una batedora de varetes elèctrica durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi tot l’aire que sigui possible (una altra opció seria separar clares de rovells, muntar les clares a punt de neu, reservar-les, i barrejar els rovells amb el sucre).

Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor.

Un cop batuts els ous amb el sucre (la massa ha de quedar com una escuma a la que li costa desenganxar-se de les varetes) se’ls afegeix a mà la farina tamisada, fent moviments suaus i embolcalladors fins que quedi tot integrat. Llavors s’aboca al motlle, que prèviament haurem untat amb mantega, i s’introdueix al forn escalfat a 175º.

Jo l’he tingut uns 35 minuts a 175º amb escalfor a dalt i abaix. Quan en punxar amb un punxó, aquest surt net, s’apaga el forn. És millor no treure el pastís de cop, sino deixar-lo uns 5 minuts dins amb la porta una mica oberta, de manera que el canvi de temperatura no sigui massa brusc.

És un pa de pessic esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2- Mantega dolça:

Es posen la mantega i la llet condensada a temperatura ambient i es baten a tota potència amb el licor fins obtenir una crema fina. Aquesta crema es pot guardar a la nevera, però hem de recordar que en fred endurirà i que quan vulguem muntar la sara haurem de deixar-la a temperatura ambient unes hores abans.

3- Almívar:

Millor fer-lo amb antelació, perquè quan es munta la sara ha d’estar fred. Es prepara posant al foc 6 cullerades de sucre, 150 ml d’aigua i un rajolí de rom o licor (aquest últim és opcional) i quan el sucre estigui dissolt ja es pot retirar del foc, d’altra manera l’almívar resultaria excessivament dolç.

4- Ametlla laminada:

Torrar-la suaument, posant-la ben escampada a la mateixa safata del forn i introduint-la al forn preescalfat a 180º a dalt i abaix i remenant-la als 5 minuts, fins que les vores agafin color -aquest moment es nota també amb l’olfacte, doncs del forn comença a sortir una deliciosa flaire d’ametlla torrada. A mi m’ha requerit en total uns 8 minuts.

Es deixa refredar i es guarda en un pot tancat. Es pot tenir torrada amb antelació.

Muntatge:

Quan el pa de pessic ja és ben fred, es divideix en dos discos, a ser possible amb una lira. Es important no fer el tall massa amunt, a fi que el disc superior no sigui tan prim que en manipular-lo, es trenqui. Aquest disc superior es capgira, de manera que la “crosta” quedi a dins i part més esponjosa sigui la que quedi a la vista.

Es reparteix amb compte, si és possible amb un pinzell (jo ho he fet amb una cullereta i no ha quedat ben repartit), l’almívar per les superfícies. Recomano que quedi tota la superfície coberta, però evitant que quedi xopa.

Es posa una capa generosa de mantega dolça entre els dos discos i els superposem.

Per recobrir la sara amb la mantega, aconsello recobrir primer els laterals. Jo començo per untar bé amb un ganivet la part inferior del pa de pessic, és a dir, on s’ajunta la base amb el plat, que és on costaria més arribar amb una paleta plana. Fet això, ja vaig pujant per les parets del pastís fins arribar a la part superior.

Per recobrir amb mantega la part de dalt, començo pel centre i vaig escampant cap els laterals.

Quan tot el pastís està cobert de mantega, amb les mans ben netes vaig posant l’ametlla, fent primer els laterals i finalment la part superior. Es pot empolsimar amb sucre glas. Jo no ho vaig fer perquè aquesta sara ja queda realment bona i dolça tal qual.

Encara que el muntatge no tingui dificultat, unes imatges sempre van bé. Les vaig prendre l’última vegada que vaig fer la sara, amb motiu del Sant de la meva mare i de la meva neboda:

22310552_10213985377578354_8895325955183500953_n

Fonts: pel pa de pessic, mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

i per la mantega dolça i l’almívar, Marga Donaire, del grup de Facebook “500.000 recetas sin gluten”

Tortell Celicius! a repetir!

 

tortellcelicius2016

D’aquest tortell m’han agradat especialment dues coses: 1) el gust, més “glutaner” que el que faig amb Proceli  i 2) la comoditat de fer-lo d’una tirada. L’únic inconvenient respecte a l’altre tortell és que aguanta menys temps tendre. Té una textura molt bona quan està acabat de fer, però al cap de les hores endureix considerablement. Això no seria un problema greu si tenim en compte que el tortell quan ha d’estar bo de veritat és el Dia de Reis, dia en el que recomano matinar, primer per comprovar que ens hagin deixat els regals i tot seguit, ja més tranquils, fer el el nostre tortell.

Tinc ganes de provar aquesta mateixa recepta però amb midó de blat o amb una barreja de 50% midó de blat de moro – 50% midó de blat, a veure si així no es resseca tant.

Ingredients:

  • 200 gr de midó de blat de moro (millor que no sigui Maizena)
  • 2 ous grans
  • 35 gr de mantega en pomada (a temperatura ambient, no s’hi val escalfar-la al microones)
  • 45 gr de sucre
  • 60 gr de llet tèbia
  • 5 gr llevat per masses dolces Saf-Instant
  • 10 gr de de sucre invertit
  • mini xorret de rom
  • 5 gr d’aigua d’atzahar
  • 5 gr de Goma Xantana
  • 5 gr de psyllium
  • 10 gr de lecitina de soja en pols
  • 1 pessic de sal
  • ratlladura de mitja taronja (sense la part blanca)
  • ratlladura de mitja llimona (igualment sense la part blanca)

Massapà:

  • 125 g ametlla
  • 125 g sucre
  • 35 g clara d’ou (anar-la afegint fins que quedi una pasta flexible)

Amb la Thermomix he pulveritzat les ratlladures de taronja i llimona. He afegit el sucre i he seguit pulveritzant. He reservat.

Ara es pot aprofitar per fer el massapà amb l’ametlla, el sucre i la clara d’ou. Es reserva a la nevera.

Es tira un raig de llet tèbia a la lecitina de soja i es barreja bé, formant una espècie de gel.

Es fan escumar els ous, que tindrem a temperataura ambient, a l’amassadora amb les varetes. Es canvien les varetes per l’accessori de barrejar i  s’hi afegeixen els líquids: rom, aigua d’atzahar, sucre invertit, lecitina de soja i llet, i la meitat de la farina. Es barreja bé.

Entretant barrejarem el llevat, el psyllium, la goma xantana i la sal amb la farina restant. Canviarem l’accessori pel ganxo i hi abocarem la farina. Amassem i finalment incorporem el sucre aromatitzat amb les pells de cítrics.  Velocitat 4 uns 5 minuts.

Incorporem poc a poc la mantega en punt pomada fins que quedi una massa homogènia.

Es deixa reposar una mitja hora ben tapada amb film transparent. Després embadurnem amb oli una silpad o paper de forn i s’hi aboca la massa donant li una forma rectangular. He tret el massapà de la nevera, he format un xurro amb ell i l’he distribuit tot al llarg de l’extrem del rectangle més proper a mi. He enrotllat la massa per sobre del xurro de massapà amb l’ajuda del silpad i amb les mans untades d’oli li he donat la forma circular al tortell. Finalment he posat una flamera untada amb oli al forat central del tortell per ajudar-lo a agafar la forma desitjada.

He tapat la massa amb una cúpula de plàstic de les de microones, l’he cobert amb un drap de cuina i l’he deixat reposar en un raconet del menjador unes dues hores. Ha doblat el volum. He pinzellat amb ou i he decorat.

He preescalfat el forn a 190º en funció ventilat. Quan ha estat calent he introduït el tortell a la safata inferior i l’he tingut així per 12 minuts. Com que passat aquest temps ja s’estava daurant en excés,  l’he cobert per sobre amb paper d’alumini. Com que la funció ventilat feia voleiar el paper d’alumini he tret el ventilador i he canviat a escalfor abaix i a dalt. L’he deixat així 6 minuts. He apagat el forn i i l’he deixat reposar 10 minuts a dins per evitar canvis bruscos de temperatura.

Font:  celiciusglutenfree.wordpress.com/…/roscon-de-reyes-2016

Magdalenes de garrofa i taronja (i sense sucre refinat)

img_0908garrofa1

SONY DSC

Estic molt contenta perquè aquestes magdalenes, a part de saludables, estan agradant a tothom!

Parteixen d’una recepta amb gluten, que la Dulce Vidal va adaptar per a celíacs.

Jo a la vegada he substituït el sucre per edulcorants naturals amb molt menys índex glucèmic i he reduït la quantitat d’oli. I vosaltres, què hi canviaríeu?

Ingredients:

  • 60 g farina d’arròs
  • 55 g farina d’ametlla (també es pot posar farina de castanya)
  • 55 g maizena
  • 50 g farina de garrofa
  • 1 sobre d’impulsor químic Royal (o 2 sobres dobles de gasificant Hacendado)
  • 1 pessic de sal
  • 100 g de xilitol  *
  • 75 g de sucre de coco  *
  • 160 g oli de girasol u oliva
  • 4 ous
  • 1 taronja (per una banda el suc i per l’altra, la pell)

*  es pot posar 175 g de sucre morè, o de Sucrafor o combinacions dels diferents sucres…

Elaboració (es pot fer amb o sense Thermomix):

Tamisar les farines amb els “polvos” Royal i la sal i reservar.

Esprémer la taronja i reservar per a les magdalenes uns 3 dits de suc en un vas (la idea és no passar-se, no fos cas que quedés una massa massa líquida – massamassa hehe 😉 )

Triturar la ratlladura o pell de taronja junt amb el xilitol+sucre o el Sucrafor.

A continuació, afegir els 4 ous i batre-ho tot uns 5 minuts.

Incorporar l’oli i el suc de taronja al vas i batre 5 minuts més.

A continuació afegir les farines. Jo ho he fet a mà, amb moviments cirdulars i suaus. Així com els ous i líquids en general s’han de batre molt per que agafin aire, les farines s’han de manipular el mínim. Només el necessari per que s’integrin bé els ingredients.

Ara ve quan pots triar entre ficar les magdalenes desseguida al forn o deixar reposar la massa a la nevera mínim 1 hora. Molt millor la segona opció, i si poden ser 24 hores, millor que 1.

Per coure, pre escalfa el forn a dalt i abaix a 200º i quan hagi arribat a aquesta temperatura, introdueix-hi els motlles. Opcionalment, abans de coure, es pot empolsimar la superfície amb sucre o fideus de xocolata. Jo ho he fet amb xocolata i ha quedat mot bé

Durant els 5 minuts inicials posem escalfor només abaix per provocar que la massa s’elevi al màxim. En quant a la temperatura, 200º, però si utilitzem Sucrafor com edulcorant baixem la temperatura a 170º. A continuació posem escalfor a dalt i abaix a 200º  (170º si utilitzem Sucrafor) i coem uns 11 minuts més (si coem a 170º seran uns 20 minuts en total). Comprovem que les magdalenes estan cuites punxant amb un punxó. Si surt net, ja estan a punt. Deixem refredar uns minuts dins del forn i, finalment, a l’aire lliure.

Si es vol, s’hi pot afegir a cada magdalena 4 o 5 aranyons secs. Jo els he enfarinat per que no s’anessin cap al fons.

Font (recepta amb gluten):  http://www.lachicadelasrecetas.com/2011/10/magdalenas-integrales-con-harina-de.html?m=1

Pastís de formatge de “La Viña”

SONY DSC

13892110_10209789711849333_1433427256845366107_n (3)

Ingredients:

(també es pot fer amb la meitat d’ingredients, però jo no ho recomano, a no ser que es tingui un motlle petit que quedi ple fins dalt de tot)

  • 1 Kg de formatge estil Philadelphia, mínim 30% matèria grassa.
  • 500 ml de nata de muntar (de rebosteria)
  • 5 ous grossos
  • 340 g de sucre
  • Una cullerada de maizena (o altra sense gluten)
Elaboració:
  • És important tenir tots els ingredients a temperatura ambient, així s’integraran millor.
  • Amb una batedora de varetes, batem bé els ous amb el sucre i quan han triplicat el volum, afegim el formatge, la nata i finalment la farina tamisada. La textura és com la d’un iogurt cremós.
  • Untem amb mantega o margarina un motlle d’aquests que es desmunten. També i especialment si el motlle no tanca massa bé, es pot recobrir amb paper de forn. Si l’humitegem una mica ens serà més fàcil folrar el motlle per dins.
  • Hi aboquem la barreja i posem el motlle al forn pre-escalfat a 200º amb ventilador durant uns 40 minuts. El pastís queda de color torrat per fora, però és important que el centre del pastís quedi tou, com un flam. Si veiem que s’està torrant massa, però encara no està quallat, el tapem amb paper d’alumini per que no es cremi.
  • Desemmotllem quan s’hagi refredat.
  • En aquest moment el pastís haurà deixat un “cràter” que ens anirà perfecte per a omplir-lo amb la cobertura que desitgem. Jo proposo la de fruits vermells que a continuació explicaré.

 

Cobertura de fruits vermells

Ingredients:

  • 250 g gerds
  • 250 g maduixes
  • 450 g sucre
  • 450 g aigua

Elaboració:

  • Rentar les maduixes i els gerds per separat
  • Tallar les maduixes a trossos però no gaire petits, si no quedaran en res quan es coguin.
  • Posar l’aigua i el sucre al foc i fer bullir 3 minuts
  • Abocar-hi les maduixes
  • Fer bullir 1 minut escàs
  • Escórrer les maduixes i reservar
  • Posar els gerds ben nets i escorreguts en un pot de vidre. Afegir-hi les maduixes escorregudes i finalment, l’almívar, fins que arribi a dalt de tot.
  • Tancar hermèticament i fer bullir al bany maria dins d’una cassola fonda amb aigua durant 20-25 minuts.
  • Deixar refredar i guardar a la nevera.

Font: http://ileyconservas2.tripod.com/id107.html

Les millors cookies!

image (79)

SONY DSC

bodego cookies

Aquesta recepta està adaptada d’una americana. La vaig llegir i vaig pensar que valia la pena provar-la. I això que no sóc especialment fan de les cookies. Bé, millor dit, era, perquè aquestes m’entusiasmen. Són lleugeres, cruixents, d’una qualitat exquisida… No sé quina és la clau, el que sí que sé és que no canviaria ni una coma d’aquesta fórmula.

Una de les coses que la fa especial és la farina que he utilitzat. Una barreja casolana de farines, pensada per a dolços, extreta d’un bloc nord-americà, tot un descobriment. Està descrita en la meva entrada “Sobre farines de rebosteria”. Tinc moltes ganes de fer-la servir en altres receptes, però si no anés bé per res més, tant seria, perquè només per  aquestes cookies ja val la pena!

INGREDIENTS

  • 113 g de mantega
  • 1 ¼ tassa sucre morè integral de canya (uns 238g)
  • 1/3 tassa oli de girasol (uns 70g)
  • 1/4 tassa sucre blanc (uns 72g)
  • 2 ous L, temperatura ambient
  • 2 cullerades de llet
  • 1 cullerada d’extracte de vanilla autèntica (pasta Home Chef)
  • 3 tasses de farina de rebosteria sense gluten (*) (uns 375g)
  • 2 culleradetes de llevat químic
  • 2 culleradetes de bicarbonat
  • 1 culleradeta de sal
  • 2 1/2 tasses de xocolata negra, trossejada (jo he posat 2 tasses amb xocolata negra Valor i un grapat de nous i avellanes). Uns 370 g tot plegat.
  • 4 g de goma xantana

(*) la farina de rebosteria que he fet servir és la que s’explica en l’entrada d’aquest bloc “Sobre farines de rebosteria”: https://massamassasg.wordpress.com/2015/05/28/sobre-farines-de-reposteria/

Font: http://personalhealthguide.info/your-best-gluten-free-cookie-ever/

INSTRUCCIONS

  1. Primer enrossim la mantega. La posem en un cassó petit i la fonem a mitja temperatura. Un cop fosa, augmentem la temperatura de mitja a mitja-alta. Esperem, remenant i observant sense moure’ns del lloc. Començaran a formar-se petits punts torrats a la base del cassó. Quan passi això, retirem del foc i ho aboquem a un bol on es pugui refredar una mica.
  2. Quan ja no estigui tan calenta, afegim a la mantega enrossida l’oli de gira-sol, el sucre morè, el sucre blanc, ous, llet i vainilla. Ho barregem fins que tot quedi completament integrat.
  3. En un altre recipient mitjà, tamisem la farina, el llevat químic, el bicarbonat, la sal i la goma xantana.
  4. Afegim la barreja de farines a la barreja de mantega i fem una massa. Incorporem els trossos de xocolata i seguim barrejant. La textura de la massa és una mica estranya i pot ser que els trossos de xocolata es resisteixin a barrejar-se amb la massa.
  5. Emboliquem la massa en un film transparent
  6. Ho guardem a la nevera i ens n’oblidem. Millor 8 hores que 1.
  7. Quan vulguem coure-les, pre-escalfem el forn a 190º. Ens hem d’assegurar que tenim un nivell per posar la safata a la part superior del forn.
  8. Posem paper de cuina o un silpat a la safata del forn
  9. Amb la massa fem boletes del tamany d’una cirera grossa. Les posem la safata amb 5 cms.(3 dits) de separació entre elles. Deixem la safata dins del congelador 15 minuts.
  10. Ho passem directament del congelador a la part superior del forn i coem per uns 11-12 minuts a 190º a dalt i  a baix (o ventilador 3D)
  11. Un cop han agafat el color desitjat, les deixem refredar del tot sobre la safata del forn.
  12. Es poden congelar les boletes de pasta en una bossa hermètica. Així les podem coure cada cop que en vulguem tenir acabades de fer.

Galetes de formatge i vainilla

SONY DSC

 

Ingredients:

  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 100 g de Philadelphia (jo, light)
  • 1 pessic de sal
  • 1/2 culleradeta de pasta de vainilla Home Chef
  • 125 g de farina sense gluten (40 g midó mandioca -40 g arròs – 45 g maizena)
  • 1/2 culleradeta de moka de goma xantana
  • una mica de clara d’ou para pintar la massa
  • 40 g de sucre (jo Sucrafor i sucre de coco)

Elaboració:

  • Barrejar la mantega amb el formatge i la pasta de vainilla. Afegir-hi la farina tamisada amb la sal i la goma xantana i amassar amb les mans.
  • Estendre la massa amb el rodillo entre dos papers de forn, donant-li forma rectangular.
  • Pintar la superfície amb la clara d’ou i empolsimar-la ben generosament amb el sucre.
  • Enrotllar la massa, fent un rulo i passar-lo pel sucre.
  • Deixar reposar a la nevera unes hores, fins que estigui ben dur.
  • Tallar el rulo en discos de mig centímetre de gruix
  • Coure al forn pre-escalfat a 180º durant 15 mint. aprox. (jo funció ventilat 3D)

Nota: Si es volen de xocolata, sustituir 15 g de la farina per cacao Valor

Fonts:

  • Dulce Vidal, del grup de Facebook “500.000 recetas para celíacos”
  • kanelaylimon.blogspot.com.es/2010/05/palmeritas-de-queso-fresco-paso-paso.html

 

2ª versió amb farina Proceli, Philadelphia clàssica, mantega i sucre morè: