Coca de Sant Joan 2017. La millor!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

La recepta d’aquesta coca l’he tret d’una pastissera celíaca, la Candi, que no sé si és professional, però que en sap un munt i comparteix les seves creacions a la xarxa. Ella la fa amb midó de blat de moro, però com que jo també en tenia de blat (sense gluten), l’he volgut utilitzar, amb molt bons resultats.

He hagut de fer vàries proves per quedar-me amb la recepta definitiva, però estic molt contenta perquè per fi he aconseguit que una coca sense gluten sigui tan bona o més que una coca “normal”.

Moltes gràcies Candi!

Ingredients:

• 60 g midó de blat
• 50 g midó de blat de moro
• 30 g fècula patata
• 20 g farina d’arròs
• 20 g farina de blat sarraí
• 20 g midó de mandioca
• 6 g psyllium
• 50 g sucre
• 40 g llet i 1 cullerada d’aigua
• 10 g mel
• 130 g d’ou (2 ous i el que falti, afegir-lo de clara)
• 2 cullerades generoses de ratlladura de taronja
• 1 punta d’essència de vainilla
• 4 g llevat Saf Instant per masses dolces (o 10 g de llevat fresc)
• 4 g xantana
• 4 g sal
• 8 g lecitina de soja triturada
• 16 g oli de girasol
• 18 g mantega a temperatura ambient
• 1 copa d’anís
• decoració: pinyons, fruita confitada, massapà*

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que augmentin el volum.

Mentrestant, agafar tots els additius secs -excepte la sal i la lecitina de soja- barrejar-los amb les farines, tamisar i reservar.

Diluir la lecitina de soja amb l’oli.

Afegir als ous la resta dels líquids (llet, aigua, essència de vainilla, mel, oli+lecitina de soja i mantega). Barrejar.

Incorporar les farines tamisades. Pastar, afegir la sal i finalment tornar a pastar.

Deixar reposar la massa ben tapada amb un drap humit en un lloc càlid uns 20 minuts.

Bolcar la massa sobre un paper de forn pinzellat amb oli i amb les mans untades amb oli, formar una coca d’aproximadament un centímetre de gruix. Si es fa més prima serà més difícil fer els solcs per la crema.

Fermentar 45 minuts, al final dels quals es posa a preescalfar el forn a 200º a dalt i abaix. Fer solcs a la coca amb el canto de la mà i posar la crema amb ajut de la mànega. Deixar reposar 10-15 minuts més.

Distribuir els pinyons i la fruita confitada i cobrir de massapà. Introduir al forn, baixar a 190º y deixar coure uns 15 minuts (jo 17), tot depèn del forn i del gruix que tingui la massa.

En calent, ruixar la coca amb anís.

*Massapà per recobrir els pinyons:

• 1 cullerada de sucre
• 1 cullerada de farina d’ametlla
• 1,5 cullerades d’anís

Crema per decorar (amb aquesta quantitat en sobrarà, però si en feu la meitat podria ser que us quedéssiu curts):

• 2 rovells d’ou
• 50 g sucre
• 12 g maizena
• 250 g llet

Barrejar els rovells amb la maizena i una mica de llet fins que quedi ben integrat.

Posar la resta de la llet amb el sucre a escalfar.

Quan la llet estigui calenta, afegir la barreja de rovells i fer que la crema espesseixi sense deixar de remoure. Recomano coure una bona estona, queda més bona. Un cop espessa, retirar del foc i abocar a una plata per que es refredi, tapant amb film per que no faci crosta.

Quan estigui freda, guardar a la nevera (es pot guardar dins de la mànega pastissera i així ja la tindràs a punt per decorar)

Font: Pàgina Candy Azúcar y más https://www.facebook.com/reposfuchas

 

 

Magdalenes de garrofa i taronja sense ametlla

Ingredients:

• 60 g farina d’arròs
• 50 g farina de garrofa
• 50 g farina de castanya
• 44 g midó de blat de moro
• 16 g midó de patata
• 90 g sucre morè
• 78 g panela
• 1 pessic de sal
• 1 sobre d’impulsor químic Royal
• 4 ous
• 160 g oli
• pell d’una taronja sense part blanca
• 3 dits de suc de taronja

Elaboració: 

Tamisar les farines amb l’impulsor i reservar. Triturar la pell de taronja amb el sucre i la panela. Afegir els ous i batre 5 minuts. Afegir l’oli i el suc de taronja i batre 5 minuts més. Després, incorporar la farina tamisada i barrejar amb suavitat; si és possible, a mà.

Guardar la massa a la nevera i tenir-la allà al menys una hora.

Quan es vulguin coure, preescalfar el forn a 200º. Posar la massa en flameres o motlles rígids metàl·lics si se’n tenen. Quan el forn arriba a 200º, posar 6 minuts amb escalfor només abaix i després 10 minuts a la mateixa temperatura però amb escalfor a dalt i abaix. Passat aquest temps, es punxa amb un punxó i si surt net, s’apaga el forn. No treure els motlles de seguida per evitar que les magdalenes es desinflin.

Deixar refredar sobre una reixeta i… a gaudir!. Aquestes magdalenes es poden congelar sense cap problema.

Sara

Aquesta sara està exquisida! Un dels pastissos més agraïts que he fet mai. L’han tastat moltes persones i no hi veuen cap diferència amb les sares amb gluten i de pastisseria. I a més, no té dificultat, o sigui que si us agraden les sares, esteu perduts, perquè no hi ha excusa per no fer-ne.

Tenia moltes ganes d’abordar la sara, i la primera ocasió que se’m va presentar va ser per Pasqua, en forma de mona. Per això la veieu així guarnida. Però segur que li donaré molts “looks” diferents, aquest pastís ho permet tot!.

Ingredients per unes 8 persones:

1- Pa de pessic (per motlle de 23 cms)

• 5 ous
• 150 g farina de rebosteria sense gluten
• 150 g de sucre blanc
• 1 culleradeta d’impulsor (opcional)
• 1 pessic de sal

2- Mantega dolça

• 185 g de llet condensada (jo vaig fer servir uns 140 g de la normal i 45 g de la desnatada, que és el que tenia a mà)
• 250 g mantega a temperatura ambient

3- Almívar

• 6 cullerades de sucre
• 150 ml aigua
• 2 rajolins de conyac (opcional)

4- Recobriment

• 125 g ametlla laminada
• sucre glass (opcional)

Elaboració:

1- Pa de pessic:

Es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal amb una batedora de varetes elèctrica durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi tot l’aire que sigui possible (una altra opció seria separar clares de rovells, muntar les clares a punt de neu, reservar-les, i barrejar els rovells amb el sucre).

Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor.

Un cop batuts els ous amb el sucre (la massa ha de quedar com una escuma a la que li costa desenganxar-se de les varetes) se’ls afegeix a mà la farina tamisada, fent moviments suaus i embolcalladors fins que quedi tot integrat. Llavors s’aboca al motlle, que prèviament haurem untat amb mantega, i s’introdueix al forn escalfat a 175º.

Jo l’he tingut uns 35 minuts a 175º amb escalfor a dalt i abaix. Quan en punxar amb un punxó, aquest surt net, s’apaga el forn. És millor no treure el pastís de cop, sino deixar-lo uns 5 minuts dins amb la porta una mica oberta, de manera que el canvi de temperatura no sigui massa brusc.

És un pa de pessic esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2- Mantega dolça:

Es posen la mantega i la llet condensada a temperatura ambient i es baten a tota potència amb el conyac fins obtenir una crema fina. Aquesta crema es pot guardar a la nevera, però hem de recordar que en fred endurirà i que quan vulguem muntar la sara haurem de deixar-la a temperatura ambient unes hores abans.

3- Almívar:

Millor fer-lo amb antelació, perquè quan es munta la sara ha d’estar fred. Es prepara posant al foc 6 cullerades de sucre, 150 ml d’aigua i un rajolí de conyac (aquest últim és opcional) i deixant espessir una mica, no massa, perquè quan es refreda queda encara més espès

4- Ametlla laminada:

Torrar-la suaument, posant-la ben escampada a la mateixa safata del forn i introduint-la al forn preescalfat a 180º a dalt i abaix i remenant-la als 5 minuts, fins que les vores agafin color -aquest moment es nota també amb l’olfacte, doncs del forn comença a sortir una deliciosa flaire d’ametlla torrada. A mi m’ha requerit en total uns 8 minuts.

Es deixa refredar i es guarda en un pot tancat. Es pot tenir torrada amb antelació.

Muntatge:

Quan el pa de pessic ja és ben fred, es divideix en dos discos, a ser possible amb una lira. Es important no fer el tall massa amunt, perquè el disc superior no sigui tan prim que en manipular-lo, es trenqui. Aquest disc superior es capgira, de manera que la “crosta” quedi a dins i part més esponjosa sigui la que quedi a la vista.

Es reparteix amb compte l’almívar per les superfícies, sense arribar a empapar-les, perquè el mateix líquid ja es va filtrant per la tortada.

Es posa mantega dolça entre els dos discos i els superposem.

Per recobrir la sara amb la mantega, aconsello recobrir primer els laterals. Jo començo per untar bé amb un ganivet la part inferior del pa de pessic, és a dir, on s’ajunta la base amb el plat, que és on costaria més arribar amb una paleta plana. Fet això, ja vaig pujant per les parets del pastís fins arribar a la part plana.

Per recobrir amb mantega la part de dalt, començo pel centre i vaig escampant cap els laterals.

Quan tot el pastís està cobert de mantega, amb les mans ben netes vaig posant l’ametlla, fent primer els laterals i finalment la part superior. Es pot empolsimar amb sucre glas. Jo no ho vaig fer perquè aquesta sara ja queda realment bona i dolça tal qual.

Fonts: pel pa de pessic, mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

i per la mantega dolça i l’almívar, Marga Donaire, del grup de Facebook “500.000 recetas sin gluten”

Mona clàssica de melmelada i crema

 

A casa, el Dilluns de Pasqua -dia de la mona- era una de les celebracions més esperades de l’any, digueu-nos llaminers!. Així que el gluten de cap de les maneres podia ser impediment per a celebrar-la com cal.

Però les mones són tan exigents en gust, textura i estètica, que m’ha costat molt decidir-me a fer-la jo mateixa.

Ha estat a base de veure’n moltes, de preguntar i de documentar-me que m’he llençat a la piscina.

Aquesta la vaig començar a fer ahir a les 10 de la nit. Vaig fer el pa de pessic, l’almívar i la gema i ho vaig guardar tot a la nevera. Aquest matí, abans d’anar a treballar, l’he muntat. Aquesta nit l’hem encetat i ens ha encantat: és una mona clàssica que no té res a envejar a les de pastisseria.

A més embolicada en film, aguanta perfectament vàrios dies a la nevera.

Ingredients per motlle de 23 cms (si fos de 20 cms hi posaria 4 ous)

1-  Pa de pessic:

• 5 ous
• 150 g sucre blanquilla
• 150 g farina per pastissos sense gluten (Gallo, Mix C, 100g farina d’arròs+50g maizena, Baukhoff all purposes…)
• 1 culleradeta impulsor (no és imprescindible)
• 1 pessic de sal
• melmelada de qualitat
• tartafix – opcional

Com que tinc la Kitchen Aid, per fer el pa de pessic he seguit les instruccions de la Maria del Valleverde. Es molt còmode perquè no s’han de separar rovells de clares, però si no es tingués una màquina similar, només caldria muntar les clares a punt de neu abans d’afegir-les al sucre i als rovells.

Com deia, a la Kitchen Aid es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi el màxim d’aire possible. Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor. Un cop batuts els ous amb el sucre s’afegeix a mà la farina amb moviments embolcalladors fins que quedi integrat:  mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

Jo l’he tingut uns 40 minuts a 175º a dalt i abaix. Potser podria haver estat uns minuts menys i la part de dalt m’hagués quedat menys torradeta.

Surt esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2-  Almívar:

• 50 g aigua
• 83 g sucre
• 33 g licor -cointreau-

He fet un almívar de licor de pera (no tenia cointreau) seguint les indicacions del forner d’Alella, és a dir, posant al foc l’aigua i el sucre, tenir uns 10 minuts escalfant i als últims minuts afegir el licor: cookpad.com/…/129501-almibar-para-banar-tartas-y-pasteles .

3-  Gema:

• 3 ous (els meus pesaven 170 g)
• el mateix pes en sucre – 170 g
• 15 g maizena
• 90 ml aigua

Es baten els ous, s’afegeix l’aigua i es barreja bé. Es passa la barreja per colador per eliminar possibles grums (jo aquest pas no l’he fet).

Es mescla la maizena amb el sucre.

Com deia, per error he barrejat tots els ingredients (ous, sucre, maizena i aigua) a l’hora i per tant no he pogut colar res, però no ha afectat al resultat, o sigui que si voleu us podeu estalviar aquest pas.

S’uneixen les dues preparacions en un cassó i es posa al foc suau barrejant sense parar fins que espesseixi al gust. Es passa a una plata plana freda, millor en capa fina per que agafi millor color. Un cop hagi refredat ja es podrà fer servir o guardar en un pot ben tapat a la nevera.

4-  Muntatge de la mona:

El pa de pessic ha d’estar fred per partir-lo bé. Jo he fet una sola capa per por d’esguerrar la tortada. Pot valdre la pena fer-ne dues, doncs amb més capes, la mona sempre quedarà més humida.

És important girar la “tapa” del pastís, de manera que posem la crosta, més torrada, a la part interior. Així la superfície de la mona quedarà del tot anivellada i tendre i absorbirà millor el recobriment.

Els talls de tortada es suquen amb almívar per les dues bandes i s’hi escampa melmelada. Jo recomanaria que aquesta fos d’un gust neutral i poc àcida, com per exemple la de préssec.

Ja muntats tots els pisos, arriba el moment de recobrir la mona amb la gema. Per això s’utilitza un ganivet fi i pla (encara millor una pala especial) que s’ha d’anar rentant per no arrossegar les molles.

Si es vol s’empolsima de sucre i es crema amb un cremador que dóna un acabat molt professional.

Si no es crema, es pot recobrir la gema amb “Tartafix” del dr Oetker, que dóna lluentor i un acabat perfecte a la mona.

Jo per falta de temps i ingredients no he pogut ni cremar la gema ni posar-li Tartafix, però ara que tinc la recepta consolidada, quan la torni a fer li donaré algun d’aquests acabats.

I ja per últim es decora amb ametlla laminada o granulada, fruita, ous de xocolata, etc, etc.

Mona de mantega i xocolata:

Per la mona de xocolata i mantega seguiria les instruccions de Cuina de la Mare per la mona de mantega. L’enllaç és aquest:  cuinadelamare.com/…/mona-de-pasqua-de-mantega

Fer almívar i mullar la massa, afegir melmelada, a l’última posar mantega dolça. Decorar amb mantega dolça blanca i axocolatada. Posar ous de xocolata i fideus de xocolata.

 

 

 

 

Panets “bâtards” amb midó de blat (Marisa)

Aquest és un pa fet amb la recepta que va treure la Marisa Famalap Jucaralva. Es tractava d’emular un mix que havia causat sensació en el món celíac (Farmo Fibre es diu), però que per desgràcia havia deixat de comercialitzar-se al nostre país. Jo no conec la Farmo Fibre, però ni falta que em fa, ara que sé com fer-me-la jo mateixa. Mil gràcies Marisa, ets un solet!

Ingredients (400 g entre midons, llet en pols i farina):

• 200 g midó de blat
• 140 g midó de blat de moro
• 24 g llet en pols desnatada
• 36 g de farines proteiques (es pot fer el mix que es vulgui, a mi el que m’ha agradat més és 15 g de blat sarraí+5 g castanya+5 g coco+5 g millet+6 g amarant; un altre que també m’ha anat bé és 20 g de blat sarraí+8 g millet+8 g amarant)
• 4 g sucre
• 8 g psyllium
• 8 g inulina (fibra de xicoira)
• 4 g guar
• 4 g HPMC
• 8 g impulsor químic tipus Royal
• 360 g aigua
• 40 g oli
• 8 g sal (unes dues culleradetes de moka)
• 4 g llevat sec panificable

Hem de tenir en compte que el midó de blat requereix menys hidratació que el midó de blat de moro, o sigui que si volguéssim substituir-lo, hauríem d’augmentar la quantitat de líquid.

Elaboració:

S’amassa tot, excepte la sal i l’oli, uns 12 minuts vigilant que no s’escalfi la massa. L’oli no el poso al principi perquè sembla que la fibra s’integra més fàcilment amb aigua sola. La sal també m’espero a posar-la perquè no perjudiqui l’acció del llevat.

Finalment s’afegeixen la sal i l’oli i s’amassa 3 minuts més.

Queda una pasta molt enganxosa, difícil de manipular, que no es pot “bolejar” ni amb les mans untades d’oli, així que l’aboco directament dins d’un tupper i el guardo a la nevera per un mínim de 8 hores. Hi ha qui deixa passar una estona abans de guardar la massa a la nevera, amb la intenció que es comenci a activar el llevat. Jo mai ho he fet, però ho provaré.

Quan s’està en disposició de fer els panets, s’aboca la massa sobre una superfície ben coberta amb farina i amb les mans ben enfarinades es formen 6 panets seguint el plegat del bâtard que s’ensenya a la web de “panarras”: panarras.com/…de-formado/formar-un-batard. Si es tingués molta pressa o fes molt de fred, no es faria el plegat bâtard, sino que es donaria forma als panets sense quasi manipular, i d’aquesta manera la 2ª fermentació seria més ràpida.

Es posen els bâtards a la baguettera, es tapen amb un drap de lli (millor que de cotó, doncs el lli no queda enganxat) en un lloc arrecerat i quan comencen a créixer -més o menys a la mitja hora- es fica a la base del forn una safata metàl·lica (molt millor de metall que de vidre perquè té més conductivitat) plena de pedres volcàniques. El forn es pre-escalfa amb escalfor intensiva abaix a 210º. En el temps que trigarà el forn a escalfar-se, els panets hauran d’acabar d’inflar-se. Això de posar més escalfor abaix que a dalt és per afavorir l’expansió del tall i la crescuda del pa.

Quan el forn arriba als 210º i els bâtards han augmentat de volum, se’ls fan uns talls amb un ganivet ben afilat, anant-lo netejant amb aigua cada vegada. Hi ha qui després vaporitza els panets amb agua, jo de vegades me n’oblido. Tot seguit es vessa un vas d’aigua bullint a la font que tenim a la base del forn amb les pedres volcàniques (amb compte de no cremar-se perquè sortirà molt vapor i si es porten ulleres, millor treure-se-les perquè quedaran ben entelades).  Ràpidament s’introdueix la baguettera amb els panets. Es programen 15 minuts a 210º, passats els quals s’ha de treure del forn la font generadora de vapor i s’abaixa la temperatura a 200º per 10 minuts més. Finalment, es canvia a escalfor a dalt i abaix a 180º per 25 minuts més.

La raó per la que es posa més temperatura al començament de la cocció i es va reduïnt gradualment és que, segons la web panarras, quant més blanc és el pa, és a dir, quan més cru està, més li costa “absorbir” l’escalfor, però a mesura que va agafant color, més ràpidament el capta. Per això, si no es reduís la temperatura, els pans acabarien socarrimats.

Els panets queden molt bonics i deliciosos, molt cruixents i amb una molla molt blanca i suau, com de cotó fluix. Realment diferents del pa que estem acostumats.

Prova amb preferment:

He fet la mateixa barreja, però aquesta vegada en lloc de posar-hi llevat sec, hi he afegit uns 150 g de preferment de dos dies que tenia guardat en un pot a la nevera i que ja havia crescut molt. L’he afegit directament de la nevera, sense deixar que es posés a temperatura ambient, ho he amassat tot junt i he tornat a guardar en fred, doncs no tenia temps de fer els panets.

Quan he tret la massa de la nevera, no l’he deixat massa estona a temperatura ambient per por que sobrefermentés, he escalfat el forn i he cuit els panets com de costum.

El resultat no ha estat el que esperava. Si bé el gust molt bo, la massa no ha crescut prou. Imagino que el preferment no ha pogut actuar be, crec que hagués hagut de deixar que la massa es desenvolupés més temps a temperatura ambient. Definitivament, he d’aprendre a identificar el moment correcte per coure i recordar que el preferment necessita més temps que el llevat.

Amb farina de garrofa:

• he substituit 5 g de farina de millet per farina de garrofa i així és com han sortit:

Prova amb 8 g de fibra de poma enlloc de 8 g de psyllium i 30 g d’oli (10 g menys). Com a farines proteiques: blat sarraí, castanya, coco i millet.  D’entrada, m’ha quedat clar que amb la fibra de poma la massa queda molt més líquida que amb psyllium, que el pa queda d’un color molt més torrat i que es cou més ràpid. La crosta queda com “quartejada”, potser perquè no l’he pogut formar bé. La molla no ha quedat tan esponjosa com amb psyllium i s’esmicola molt.

Prova amb 220 g de midó de blat i 120 g de midó de blat de moro, 350 g d’aigua i 30 g d’oli d’oliva. La resta, igual, excepte que aquesta vegada el llevat sec panificable ha estat de la marca Adpan. He hidratat menys, doncs en augmentar la proporció de midó de blat, es redueix la necessitat de líquid.  Ho he pastat bé i he deixat que arrenqués una mica abans de ficar la massa a la nevera. Llevat en la nevera durant 12 hores. La massa tenia molt bona textura i havia doblat el seu volum. He format en fred amb facilitat, he tapat els panets amb un drap humit i he posat el forn a preescalfar a 210º amb resistència a baix i una font plena de pedres volcàniques a la base. Quan el forn ha arribat a la temperatura desitjada, els panets ja havien començat a créixer. Els he fet el tall i els he introduït. També he abocat aigua calenta a la safata per generar vapor.

La seqüència dins del forn ha estat: 15 minuts a 210º amb escalfor intensiva a baix. Retirar la font amb aigua. Continuar 10 minuts a 210º intensiu a baix i finalment coure 25 minuts més a 180º amb escalfor a dalt i a baix.

Prova amb més quantitat (600 g entre midons, llet en pols i farina) i amb els últims ajustaments experimentats. Ha sortit perfecte. Amb aquesta quantitat surten uns 9 panets. No he notat cap canvi ni en textura ni en procediment. Per tant, a partir d’ara faré aquesta quantitat.

• 330 g  midó de blat
• 180 g midó de blat de moro
• 36 g llet
• 54 g farines proteiques (15 g castanya, 15 g blat sarraí, 14 g mill i 10 g garrofa)
• 8 g sucre (havien de ser 6, però se me’n va anar la mà)
• 12 g psyllium
• 12 g inulina
• 6 g goma guar
• 6 g HPMC
• 12 g impulsor químic Royal
• 525 g aigua
• 6 g llevat sec Adpan
• 45 g oli d’oliva
• 12 g sal

En una 2ª prova, he substituit els 12 g d’impulsor químic Royal per 2 sobres dobles de gasificants Hacendado (bicarbonat + àcid màlic i àcid tartàric). El resultat ha estat aquest:

 

Pa amb preferment i llevat: 100 g preferment del pa anterior, 220 g midó de blat, 120 g midó de blat de moro, 24 g llet en pols i 36 g proteiques (10 g mill, 10 g castanya, 10 g blat sarraí i 6 g garrofa) i la resta d’ingredients tal com indica la 1ª recepta d’aquesta entrada. Com que havia de ser amb preferment, no hi havia d’haver afegit llevat, però em vaig “colar” i hi vaig posar 4 g, o sigui que finalment la massa duia el preferment i el llevat. Experiment a fer gàrgares!

Aquesta vegada no he fet fermentació en fred i la massa era molt enganxosa. Pensava que no podria fer la forma, però enfarinant bé la superfície de treball i amb l’ajut d’una espàtula, no hi ha hagut massa problema. Amb aquesta experiència he perdut la por a les masses que d’entrada semblen massa viscoses.

El resultat molt bonic i segons m’han dit, el pa estava molt bo.

Pa amb només preferment: he posat uns 120 g de preferment de feia cinc dies, i de la resta d’ingredients, la quantitat “gran”, que correspon a 330 g de midó de blat etc, etc. Com a farines proteiques: mill, castanya, garrofa i blat sarraí. No tenia impulsor químic i en el seu lloc he posat de forma improvisada 5 g de bicarbonat i l’últim sobret blanc d’acidulants Hacendado que em quedava (2,2 g).

Com que he fet tot el procés d’una tirada, m’ha tingut tot el matí ocupat. Primer he hagut de treure el preferment de la nevera abans d’utilitzar-lo. Ho hagués hagut de fer una hora abans, però com és estiu, he pensat que no calia esperat tant.

He fet la massa, he afegit el preferment i l’he hagut de deixar unes 2,5 hores reposant fins que m’ha semblat que havia crescut mínimament. A més, com que no ha fermentat en fred, la massa ha quedat poc manejable i he necessitat molta farina per poder donar-li forma. La propera vegada hidrataré una mica menys. Un cop formats els panets, els he deixat quasibé 1 hora fent la segona fermentació (els he deixat reposant fins que he vist que creixien, i llavors he posat el forn a escalfar). Com que el forn trigava eternitats en posar-se a 210º, he decidit ficar els panets abans, doncs tenia por que per esperar massa em sobrefermentessin.

Just abans de ficar-los al forn he volgut experimentar com quedaven millor, si pintats amb aigua o sense pintar. El resultat ha estat que, un cop cuits, els que havia pinzellat han costat molt de desenganxar de la baguettera, mentre que els altres ho han fet sense dificultat. He decidit que no pinzellaré més amb aigua.

Els he cuit com de costum, però els hagués fet falta una mica més de cocció -ara penso que perquè hi havia més quantitat de massa que les vegades anteriors- i la molla ha quedat un pèl compacta, poc alveolada. Això últim no sé si és degut que el preferment no tenia prou potència (massa dies a la nevera) o és que n’hi havia poca quantitat. El gust, bo.

La foto:

Definitivament, hi ha detalls a millorar. Així doncs, per la propera vegada:

• faré servir un preferment més jove, de només 24 a 48 hores
• el treuré de la nevera 1 hora abans de barrejar-lo amb la massa encara que sigui estiu
• hidrataré menys la massa
• posaré l’impulsor químic que indica la recepta original
• abans de ficar el pa al forn, esperaré que el forn arribi ben bé als 210º, o sigui que hauré d’engegar el forn més aviat si no vull que em sobrefermenti
• no tindré pressa de treure el pa del forn, i si cal el tindré 55 minuts enlloc de 50.

Prova sense goma guar (500 g entre midons, farines i llet en pols): he llegit que es pot sustitur per xantana, però llavors millor eliminar el hpmc i  baixar el psyllium, perque la xantana absorbeix molt més líquid que la goma guar. Apunto aquí el meu experiment de “Farmolap” sense guar:

• 250 g midó de blat
• 175 g midó de blat de moro
• 30 g llet en pols
• 5 g sucre
• 5 g de psyllium (en lloc de 10 g, no sé si m’he passat reduint, perquè la massa ha quedat força líquida)
• 10 g inulina
• 8 g impulsor Royal
• 5 g goma xantana (al final he posat quasi 7 g, perquè la massa m’havia quedat força líquida)
• 360 g aigua
• 20 g vinagre
• 45 g oli
• 5 g llevat sec per pa
• 23 g farina blat sarraí
• 22 g farina proteica a escollir (10 g garrofa i 12 g d’amarant)
• 8 g sal

Com que la massa ha quedat poc manejable, he decidit deixar-la uns 15 minuts reposant sobre el marbre de la cuina per que s’activés i tot seguit guardar-la dins de la nevera una hora. Amb la massa ja freda i força farina, he aconseguit formar els panets. Els he tapat i els he deixat reposant durant uns 45 minuts. Quan s’han inflat, els he fet el tall i he fornejat com sempre. Jo penava que dins del forn creixerien més, però no  ha estat així. El resultat ha estat uns panets un pèl compactes amb alveols molt petits, amb una grenya discreta i una crosta poc cruixent. De gust estan molt bé, però m’agrada més la textura que s’aconsegueix amb la combinació guar + hpmc amb més psyllium que aquesta.

La propera vegada posaré menys oli (35 grams?) i més psyllium (7 grams potser?)… afegiré la xantana en el moment de formar els panets i deixaré fermentar tota la nit a la nevera.

Fonts: cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/…/nuestro-mix-farmo-casero

panarras.com/…de-formado/formar-un-batard

Braç de gitano d’espinacs i salmó

 

Aquesta és una recepta que m’agrada especialment per la seva vistositat, pels ingredients que porta (espinacs! salmó! no té farina!) i per la seva escassa dificultat. L’he fet vàries vegades, modificant-lo cada cop, de manera que he aconseguit el punt que m’agrada: gustós, lleuger i gens empalagós.

Ara només em queda millorar-ne l’estètica per que sigui tan xulo per fora com ho és en el seu interior.

Ingredients per la planxa:

• 300 g d’espinacs crus nets i tallats o bé 200 g d’espinacs cuits ben escorreguts
• 4 ous, separant rovells de clares
• 25 g mantega fosa
• 1 culleradeta de sal
• 1/2 culleradeta de pebre
• 1,5 cullerades de formatge ratllat

Ingredients farcit:

• 300g Philadelphia a temperatura ambient
• 60 g pebrot vermell
• 60 g pebrot verd
• 60 g cogombre
• 1/2 culleradeta pebre vermell
• pessic de pebre negre
• 200 g de salmó fumat a talls

Guarniment al gust, es pot posar:

• gamba pelada
• olives
• anxoves
• tomàquet
• enciam

Elaboració:

Es trituren amb la batedora els espinacs amb els quatre rovells, la mantega fosa, el formatge ratllat, la sal i el pebre.

Es munten les clares a punt de neu i es barregen ben suaument amb la massa anterior.

Es preescalfa el forn a 180º . S’aboca la barreja directament sobre un paper de forn (no cal untar-lo d’oli) a la safata. S’introdueix la placa al forn en funció ventilat 23 minuts. Els primers 15 minuts a 180º, els altres 8 minuts es baixa a 170º. No passar-se de cocció, que una planxa resseca perd flexibilitat i es trenca.

Quan ja ha quallat, es posa la planxa sobre un drap humit, s’enrotlla en calent i es deixa refredar al voltant d’una hora.

Llavors es pot fer la crema de formatge i pebrot, simplement triturant tots els ingredients excepte el salmó. El pebrot (i el cogombre) és una de les gràcies d’aquesta recepta. A la major part de receptes que he vist no se n’hi posa i el plat queda molt més salat i pesat.

Aquesta vegada, com que no tenia cogombre, vaig posar els 180 grams tots de pebrot. També vaig posar menys formatge del que diu la recepta, i per aquesta raó la meva crema va quedar més líquida del que hagués calgut. Per això el tall que es veu a la foto no és del tot rodó. Això sí, estava boníssim.

Un cop fred, es desenrotlla, s’hi escampa una bona capa de crema de formatge, després una capa de salmó fumat, es torna a enrotllar amb cura per fer la mateixa pressió en els dos extrems (ho dic perquè sempre em queda un més fluix que l’atre), s’embolica amb film transparent i es deixa refredar a la nevera.

Abans de servir es treu el film transparent i es decora amb el que es vulgui: gamba pelada, olives, enciam, tomàquets, etc. Es poden fer rosetes amb crema de formatge (jo no vaig poder perquè com ja he dit la meva crema era massa tova). També es pot servir en tallets.

 

Tortell Celicius! a repetir!

 

D’aquest tortell m’han agradat especialment dues coses: 1) el gust, més “glutaner” que el que faig amb Proceli  i 2) la comoditat de fer-lo d’una tirada. L’únic inconvenient respecte a l’altre tortell és que aguanta menys temps tendre. Té una textura molt bona quan està acabat de fer, però al cap de les hores endureix considerablement. Això no seria un problema greu si tenim en compte que el tortell quan ha d’estar bo de veritat és el Dia de Reis, dia en el que recomano matinar, primer per comprovar que ens hagin deixat els regals i tot seguit, ja més tranquils, fer el el nostre tortell.

Tinc ganes de provar aquesta mateixa recepta però amb midó de blat o amb una barreja de 50% midó de blat de moro – 50% midó de blat, a veure si així no es resseca tant.

Ingredients:

• 200 gr de midó de blat de moro (millor que no sigui Maizena)
• 2 ous grans
• 35 gr de mantega en pomada (a temperatura ambient, no s’hi val escalfar-la al microones)
• 45 gr de sucre
• 60 gr de llet tèbia
• 5 gr llevat per masses dolces Saf-Instant
• 10 gr de de sucre invertit
• mini xorret de rom
• 5 gr d’aigua d’atzahar
• 5 gr de Goma Xantana
• 5 gr de psyllium
• 10 gr de lecitina de soja en pols
• 1 pessic de sal
• ratlladura de mitja taronja (sense la part blanca)
• ratlladura de mitja llimona (igualment sense la part blanca)

Massapà:

• 125 g ametlla
• 125 g sucre
• 35 g clara d’ou (anar-la afegint fins que quedi una pasta flexible)

Amb la Thermomix he pulveritzat les ratlladures de taronja i llimona. He afegit el sucre i he seguit pulveritzant. He reservat.

Ara es pot aprofitar per fer el massapà amb l’ametlla, el sucre i la clara d’ou. Es reserva a la nevera.

Es tira un raig de llet tèbia a la lecitina de soja i es barreja bé, formant una espècie de gel.

Es fan escumar els ous, que tindrem a temperataura ambient, a l’amassadora amb les varetes. Es canvien les varetes per l’accessori de barrejar i  s’hi afegeixen els líquids: rom, aigua d’atzahar, sucre invertit, lecitina de soja i llet, i la meitat de la farina. Es barreja bé.

Entretant barrejarem el llevat, el psyllium, la goma xantana i la sal amb la farina restant. Canviarem l’accessori pel ganxo i hi abocarem la farina. Amassem i finalment incorporem el sucre aromatitzat amb les pells de cítrics.  Velocitat 4 uns 5 minuts.

Incorporem poc a poc la mantega en punt pomada fins que quedi una massa homogènia.

Es deixa reposar una mitja hora ben tapada amb film transparent. Després embadurnem amb oli una silpad o paper de forn i s’hi aboca la massa donant li una forma rectangular. He tret el massapà de la nevera, he format un xurro amb ell i l’he distribuit tot al llarg de l’extrem del rectangle més proper a mi. He enrotllat la massa per sobre del xurro de massapà amb l’ajuda del silpad i amb les mans untades d’oli li he donat la forma circular al tortell. Finalment he posat una flamera untada amb oli al forat central del tortell per ajudar-lo a agafar la forma desitjada.

He tapat la massa amb una cúpula de plàstic de les de microones, l’he cobert amb un drap de cuina i l’he deixat reposar en un raconet del menjador unes dues hores. Ha doblat el volum. He pinzellat amb ou i he decorat.

He preescalfat el forn a 190º en funció ventilat. Quan ha estat calent he introduït el tortell a la safata inferior i l’he tingut així per 12 minuts. Com que passat aquest temps ja s’estava daurant en excés,  l’he cobert per sobre amb paper d’alumini. Com que la funció ventilat feia voleiar el paper d’alumini he tret el ventilador i he canviat a escalfor abaix i a dalt. L’he deixat així 6 minuts. He apagat el forn i i l’he deixat reposar 10 minuts a dins per evitar canvis bruscos de temperatura.

Font:  celiciusglutenfree.wordpress.com/…/roscon-de-reyes-2016