Una de les coses que porto pitjor és tenir ingredients especials i no donar-lis sortida. I això em passava amb la proteïna de pèsol i amb la fibra de poma. Per això, quan vaig veure aquesta recepta, creada per Rebeca Pérez i difosa en el bloc de Teresa Medina, no vaig dubtar a provar-la i ha sortit tan estupenda que de moment substituirà a la que he estat fent fins ara.
M’agrada perquè està deliciós, és esponjós i cruixent, porta poc llevat, i es pot fermentar en fred. L’única “pega” podria ser que la molla ha quedat una mica gomosa, cosa que intentaré resoldre reduint el midó de mandioca, substituint-ne la meitat per midó de blat de moro.
Ingredients:
pel “Poolish” o preferment:
- 100g midó de blat
- 75g fècula de patata
- 25g midó de mandioca
- 25g farina de blat sarraí
- 25g farina de civada (jo teff, garrofa i coco)
- 5 g fibra de poma
- 2,5g psyllium
- 5g proteïna de pèsol
- 2g llevat sec panificable (jo Adpan)
- 440g aigua
Resta de la massa:
- 100g midó de blat
- 75g fècula de patata
- 25g midó de mandioca
- 25g blat sarraí (jo amarant i coco)
- 25g farina de civada
- 5g fibra de poma
- 2,5g psyllium
- 5g proteïna de pèsol
- 10g sucre o mel o xarop ‘d’agave’
- 10g llevat Royal
- 10g vinagre de poma (jo de vi)
- 10g sal
- 20g oli
- 10g xantana
Primer he fet el poolish, consistent en barrejar manualment els ingredients i tapar amb film transparent i deixar a temperatura ambient per 24 hores. L’aspecte del poolish al cap d’unes 12 hores és aquest:
La part sòlida ha precipitat. Tot i això no ho he tocat. A les 24 hores he fet la massa amb la retsa d’ingredients i el poolish la pastadora i com que no podia continuar el procés, l’he ficat a la nevera per unes 6 hores.
Quan l’he tret de la nevera m’he despistat, doncs enlloc de formar desseguida amb la massa freda, he deixat reposar 1 hora, Passat aquest temps ja he format. He necessitat molta farina, però més o menys he aconseguit fer uns bâtards. Mentrestant he posat a escalfar el forn a 250 graus amb escalfor intensiu abaix. He fet els talls i he ficat al forn amb vapor durant 15 minuts. Després he tret la safata plena de pedres i he abaixat la temperatura a 220 graus durant 15 minuts. I finalment 10 minuts més amb escalfor a dalt i abaix. I 10 minuts reposant dins del forn apagat.
Han grenyat per on han volgut i s’han torrat massa, però han sortit deliciosos i molt esponjosos. Recepta super recomanable i a repetir, la propera vegada amb menys estona a 250º i mirant de formar amb fred.
La molla, encara calenta, té aquest aspecte:
Font: Pan con poolish de Rebeca, por Celicius Gluten Free