El millor pa sens dubte! de Rebeca (amb “poolish”)

Una de les coses que porto pitjor és tenir ingredients especials i no donar-lis sortida. I això em passava amb la proteïna de pèsol i amb la fibra de poma. Per això, quan vaig veure aquesta recepta, creada per Rebeca Pérez i difosa en el bloc de Teresa Medina, no vaig dubtar a provar-la i va sortir tan estupenda que des de llavors ha substituït a la que estava fent.

M’agrada perquè està deliciós, és esponjós i cruixent, porta poc llevat, i es pot fermentar en fred. L’única “pega” que podia tenir, que era que la molla havia quedat una mica gomosa, la vaig resoldre reduint el midó de mandioca, substituint-ne la meitat per midó de blat de moro. A la recepta que explico aquesta modificació ja està introduïda.

Un altre canvi han estat les quantitats totals: com que acostumo a fer pa un cop per setmana, amb les quantitats originals no em sortien prous panets, així que les vaig augmentar.

La hidratació també l’he modificat una mica. Amb la proporció original, la massa em quedava poc manejable. Baixant-la, puc formar bé els panets i aconsegueixo que surtin més bonics, doncs exploten pel tall i no pet on els hi dongui la gana.

Ingredients:
pel “Poolish” o preferment:

• 150g midó de blat
• 113g fècula de patata
• 37g midó de mandioca
• 38g farina de blat sarraí
• 20g farina de teff
• 12g farina de coco
• 5g farina de garrofa
• 5g fibra de poma
• 3,75g psyllium
• 7,5g proteïna de pèsol
• 3g llevat sec panificable (jo Adpan)
• 630g aigua

Resta de la massa:

• 150g midó de blat
• 112g fècula de patata
• 38g midó de blat de moro
• 20g farina d’amarant
• 20g farina de castanya
• 20g farina de coco
• 15g farina de garrofa
• 5g fibra de poma
• 3,75g psyllium
• 7,5g proteïna de pèsol
• 15g sucre o mel o xarop ‘d’agave’
• 15g llevat Royal
• 10g vinagre de poma (jo de vi)
• 15g sal
• 25g oli
• 15g xantana

Primer he fet el poolish, consistent en barrejar manualment o amb la pastadora els ingredients i tapar amb film transparent i deixar a temperatura ambient per 24 hores. L’aspecte del poolish al cap d’unes 12 hores és aquest:

La part sòlida ha precipitat. Tot i això no ho he tocat. A les 24 hores he fet la massa amb la resta d’ingredients i el poolish amb la pastadora i com que no podia continuar el procés, l’he ficat a la nevera.

Quan l’he tret de la nevera he format i he deixat els panets reposant. Mentrestant he posat a escalfar el forn a 220 graus amb escalfor intensiu abaix. He fet els talls i he ficat al forn amb vapor durant 15 minuts. Després he tret la safata plena de pedres i he abaixat la temperatura a 210 graus durant 15 minuts. I finalment 10 minuts més amb escalfor a dalt i abaix a 180 graus.
Agafen un color molt torrat, però han sortit deliciosos i molt esponjosos. Recepta super recomanable i a repetir.
La molla té aquest aspecte:

 

Font: Pan con poolish de Rebeca, por Celicius Gluten Free

 

 

Anuncis

Bundt Cake de Cacaolat i gotes de xocolata

 

Quan vaig veure aquesta recepta de magdalenes en el blog glutaner “Más dulce que salado” vaig pensar que amb aquesta fórmula podria sortir un pastís senzill i bo. Vaig provar de fer-lo sense gluten i va agradar tant que ja s’ha guanyat una entrada en el Massamassa.

Jo sempre l’he fet amb Cacaolat, però si no en tinguéssiu podríeu fer servir qualsevol altre batut de xocolata, inclús llet amb Nesquick o una altra xocolata en pols.

Ingredients:

•  3 ous
• 180 g sucre (jo 90 g blanc i 90 g muscovado)
• 125 g mantega a temperatura ambient
• 250 g farina de reposteria sense gluten (jo he posat 160 g farina d’arròs, 45 g de midó de blat de moro i 45 g de fècula de patata)
• 10 g d’impulsor químic
• 200 ml Cacaolat
• 60 g de gotes de xocolata
• Sucre glas per empolsimar

 

Elaboració:

És important que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient.

Si no es té previst deixar reposar la massa abans de coure, ja es pot posar a escalfar el forn a 200º.

Es tamisa la farina amb el llevat i es reserva.

Es bat la mantega amb el sucre durant uns 3 minuts. A continuació s’hi afegeixen els ous un a un i es segueix batent 3 minuts més. Quan estan ben incorporats, s’hi addiciona el Cacaolat i finalment la farina, aquesta vegada amb suavitat per que la massa no perdi l’aire que ha guanyat.

S’unta amb mantega un motlle tipus Bundt, s’empolsima de farina i s’hi aboca la massa.

Si es vol, es pot guardar a la nevera durant una mitja hora o una hora abans de coure. El contrast de temperatura fred – calent ajuda la massa a esponjar-se durant el fornejat.

Just abans de coure, s’hi afegeixen les gotes de xocolata. Jo no les remeno gaire i més aviat les deixo a la superfície, perquè tenen molta tendència a baixar i el que s’ha d’intentar és que no se’n vagin totes al fons.

Quan el forn ja és a 200º, es baixa la temperatura a 180º amb escalfor només abaix i s’hi  introdueix el pastís. Es té així per 20 minuts. Això es fa per que l’aire calent empenyi la massa cap amunt i la molla quedi més flonja. Passat aquest temps ja es posa amb escalfor a dalt i abaix per uns 15 minuts més. Es podrà apagar el forn quan en punxar el pastís, l’agulla surti seca.

No és bo treure el pastís del forn de cop. Millor deixar-lo dins amb la porta oberta i passats uns minuts, treure’l.

Abans de desemmotllar, deixar passar uns 10 – 15 minuts.

Quan estigui completament fred, es pot cobrir amb sucre en pols.

Font:

 

 

 

 

 

 

Galetes fàcils de llet condensada

M’agraden perquè només es necessiten 4 ingredients fàcils de trobar, no cal usar cap processador d’aliments i el resultat és molt bo. Això sí, no són galetes de règim, ni per menjar-ne cada dia, però com que es conserven i es transporten la mar de bé, poden ser la solució en imprevistos o en ocasions en que no es vol o no es pot dedicar temps a la cuina.

La recepta original era amb farina amb gluten. L’únic que havia de fer jo era substituir-la per una sense gluten. Vaig decidir-me per un preparat panificable perquè aquest ja porta espessant (xantana o guar) i impulsor, i això simplificaria molt el procés. I em vaig decantar pel que tenia a mà: el nou mix d’Hacendado.

Ingredients per unes 45-50 galetes petites:

• 200 gr de farina panificable Hacendado
• 80 gr de mantega
• 100 gr de llet condensada
• 1 rovell d’ou

Elaboració:

Escalfar la mantega al microones durant uns segons fins que quedi tova (no desfeta). Es pot obtenir el mateix resultat deixant-la a temperatura ambient una hora abans (depenent de l’escalfor ambiental, es clar).

Tamisar la farina i retirar la sal que pugui quedar en el colador.

Barrejar tots els ingredients, es pot fer a mà perfectament, fins que estigui tot ben integrat. A mi m’ha quedat una massa enganxosa, així que l’he hagut d’embolicar en film i l’he guardat a la nevera per una mitja hora per a poder manipular-la. Com que surt molta massa, proposo dividir-la en quatre porcions i embolicar-les individualment. Això permetrà treure les porcions de la nevera a mesura que anem tallant les galetes, evitant que la massa s’estovi innecessàriament.

Estirem amb un rodet la massa sobre un tapet de silicona empolsimat amb farina i la deixem amb un gruix de mig centímetre (no massa prim). Com que la massa és tova, recomano usar motlles per galeta no massa grans i amb contorns simples, així la galeta no es deformarà quan l’agafem amb les mans. Jo he tingut farina a mà per poder anar escampant i així manipular millor la pasta.

Un cop tallades les galetes, les he posat sobre el tapet de silicona i he cuit al forn preescalfat a 180º a dalt i abaix, durant 11 minuts. Molts menys que els que diu la recepta original, però no oblidem que la farina que jo he usat és diferent i que les galetes les he fet força més petites.

Conclusions: la propera vegada que les faci, procuraré que quedin més seques per que no siguin tan enganxoses. Segurament hi afegiré més farina. Però malgrat aquest petit inconvenient, considero que aquesta prova mereix un lloc en el meu bloc.

Font: divinacocina.hola.com/galletas-de-leche-condensada

 

Pa bâtard amb llet líquida

Em va passar que volia fer el pa amb “Farmolap”, però em faltava la llet en pols i no volia arriscar. Vaig fer una consulta al grup de Facebook “Panarras I+D” i la Zuzana, gran experta, em va dir que ella l’havia fet amb llet líquida. Vaig consultar el seu blog i oh, meravella! allà estava aquesta recepta. Així que sense dubtar-ho m’hi vaig posar, amb el resultat que pots apreciar a la foto.

Com que vaig doblar quantitats i vaig fer canvis, minúsculs, però canvis a la fi, aquí trobaràs l’explicació detallada. I al final de l’entrada, l’enllaç amb la recepta original.

Ingredients per a unes 8 peces:

• 300 g de midó de blat
• 210 g de midó de blat de moro
• 90 g de farina de fajol
• 10 g de farina de castanya
• 10 g de farina de teff
• 12 g de psyllium
• 12 g d’inulina
• 6 g de goma guar
• 6 g de hpmc (hidroxipropilmetilcel·lulosa)
• 10 g de sucre
• 12 g d’impulsor (Royal per exemple)
• 10 g de sal
• 6 g de llevat sec per a pa
• 50 g d’oli
• 280 g d’aigua
• 270 g de llet

Elaboració:

Es reserven la sal i l’oli. Es barregen els sòlids i s’aboquen junt amb els líquids al bol de la pastadora. Es pasta durant uns 15 minuts, al final des quals s’hi afegeixen la sal i l’oli.

Es guarda la massa dins d’un tupper untat amb oli i ben tapat a la nevera, durant unes 8 hores. Jo com que vaig veure que la massa ja havia doblat el seu volum a les 5 hores, vaig decidir-me a formar el pa abans.

Per fer els panets s’empolsima la taula amb farina, s’hi aboca la massa, es fa un rulo i es tallen tantes porcions com panets es desitgi. Aquesta vegada vaig fer ús d’una bàscula per que els panets em quedessin més homogenis, doncs malgrat que he fet pa moltes vegades, si els faig a ull sempre me’n surten uns de més petits que els altres. El pes mitjà dels que vaig fer és de 185 g de massa per panet. Me’n van sortir 7 de grossos. Però per una mida més moderada, 162 g seria el pes orientatiu de cada panet.

Vaig formar els panets seguint el mètode bâtard, sense por d’aixafar la massa, perquè ja sé que després, si no es té pressa, recupera el seu volum.

Un cop formats els panets, els vaig posar a la baguettera ben tapats amb un drap de fil humit.

Mentre els panets reposaven, vaig posar pedres volcàniques a una safata metàl·lica que vaig posar a la base del forn. I poc després vaig escalfar el forn amb escalfor intensiva abaix a 250º.  La intenció de posar aquesta temperatura tan alta és que després d’obrir el forn per introduir-hi el pa (amb la consegüent entrada d’aire fred de l’exterior), la temperatura que quedi dins sigui d’uns 220º .

Com que els panets s’havien inflat i el forn no acabava d’arribar al 250º, vaig decidir no esperar més (no fos cas que sobrefermentessin) i fer els talls, abocar un caçó d’aigua bullint a la safata amb les pedres volcàniques i introduir immediatament la baguettera amb els panets al forn. Al tancar la porta vaig baixar la temperatura a 220º i vaig veure que el forn ja hi era, o sigui que l’objectiu de que els panets comencessin a coure a 220º ja s’havia aconseguit.

Es primers 15 minuts els pans van coure a 220º escalfor intensiva abaix i amb vapor. Als 15 minuts vaig retirar la safata amb pedres volcàniques i vaig canviar la posició de les resistències a dalt i a baix a 190º, per 25 minuts més. Si hagués deixat uns minuts més no hagués estat de més.

Els talls es van obrir generosament, el pa va agafar bon color i bon gust i la molla va quedar tova. Una recepta per repetir!

 

A continuació poso uns panets fets amb aquesta recepta però amb algun petit canvi, i de mida més petita (la massa pesava uns 155-160 g per unitat). Van quedar més cruixents. Els ingredients van ser:

• 300 g de midó de blat
• 210 g de midó de blat de moro
• 70 g de farina de fajol
• 15 g de farina de sègol (avena)
• 10 g de farina de teff
• 10 g de farina de blat de moro groc
• 5 g de farina de garrofa
• 12 g de psyllium
• 12 g d’inulina
• 6 g de goma guar
• 6 g de hpmc (hidroxipropilmetilcel·lulosa)
• 10 g de sucre
• 12 g d’impulsor (Royal per exemple)
• 10 g de sal
• 6 g de llevat sec per a pa
• 50 g d’oli
• 300 g d’aigua
• 250 g de llet

Font: https://zuzanazerogluten.com/barras-con-farmolap

 

Panets x intolerants a llegums, làctics, ous, solanàcees i níquel

Ingredients:

• 100 g midó de blat de moro
• 12 g midó de blat
• 6 g farina de castanya
• 7 g farina de blat de moro
• 2,5 g impulsor químic Royal
• 2,5 g sal
• 2,5 g xantana
• 1 g llevat sec per pa
• 2,5 g oli d’oliva
• 108 g aigua
• 4 g mel

Elaboració:

Es pasta tot i es deixa ben tapat a la nevera per unes vuit hores. A l’endemà es cobreix la superfície de treball amb farina, millor que sigui granulosa, tipus blat de moro o arròs. S’hi aboca la massa i es dóna forma als panets. Aquesta massa, al menys en fred, es manipula sense problemes. Els panets formats es deixen créixer tapats amb un drap humit en un lloc a redòs. Són les 8.15 del matí, no fa massa calor i la massa està freda de la nevera, així que ha calgut 45 minuts per que els panets es comencessin a inflar. En aquest moment els he fet el tall i els he ficat al forn a 210 graus amb escalfor intensiva a la part inferior i generant vapor.

Als 15 minuts he retirat la font de vapor i he deixat 10 minuts més en la mateixa posició però reduint a 200 graus. Finalment he canviat les resistències, posant escalfor a dalt i a baix i baixant la temperatura a 180 graus durant 10 minuts més.

Magdalenes de garrofa i coco

Adaptació d’unes magdalenes veganes que he desnaturalitzat, doncs he sustituit el plàtan per dos ous i la llet vegetal per llet de vaca, que era el que tenia a casa.

El gustet de coco complementa bé al de la garrofa, més potent, i el grau de dolçor és molt encertat. La textura és flonja i bona. Ens l’apuntem per repetir-la!

Ingredients:

• 1 tassa de farina de reposteria  (jo he fet 2/3 de farina d’arròs + 1/6 fècula de patata + 1/6 maizena)
• 1/4 tassa de farina de garrofa
• 12 g impulsor químic Royal
• 2 ous
• 1 tassa de sucre morè (jo barreja de sucre morè i panela)
• 1 tassa de llet (jo sense lactosa)
• 1/2 tassa d’oli de girasol
• 1/4 tassa de coco ratllat
• 1 cullerada de xia triturada

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que tripliquin el seu volum. Afegir la llet i l’oli poc a poc fins que quedin ben incorporats.

Tamisar les farines amb l’impulsor químic. Afegir-les a la massa anterior amb moviments embolcalladors, millor si es pot fer a mà.

Finalment, afegir-hi el coco ratllat i la xia triturada. Guardar la massa ben tapada a la nevera durant una hora mínim.

Ficar en càpsules i coure a forn pre escalfat a 180º durant uns 15 minuts.

Font: http://amanida-animada.blogspot.com.es/2015/01

Panets amb midó de blat i xantana

Ingredients (per 6 panets d’uns 100 g cadascun):

• 220 g midó de blat
• 130 g midó de blat de moro
• 24 g llet en pols desnatada
• 36 g farines proteiques (6 garrofa, 12 sarraí, 6 castanya, 6 millet, 6 amarant)
• 8 g inulina
• 5 g Royal
• 4 g sucre
• 4 g hpmc
• 4 g llevat sec per pa
• 320 g aigua
• 8 g sal
• 10 g oli
• 8 g xantana

Elaboració:

Pastar-ho tot excepte l’oli i la xantana. Guardar a la nevera en un tupper untat amb oli. Quan es tregui de la nevera, afegir la xantana diluida en l’oli i incorporar-ho bé. La xantana ha d’espessir la massa. Abocar la massa en un taulell enfarinat  i formar els panets seguint el mètode bâtard. Posar-los sobre la baguettera i deixar-los reposar tapats amb un drap humit en un lloc a redòs. Mentrestant posar una safata (millor metàl.lica) plena de pedres volcàniques a la base del forn i escalfar-lo amb resistència a sota a 210 graus. A l’estiu, n’hi hauria d’haver prou amb l’estona que necessiti el forn per escalfar-se, per que els panets quasi doblin el seu volum (a mi no m’ha passat, li ha costat molt créixer, als 45 minuts estava tot just començant). Pero con que era molt tard, tal com estaven als 45 minuts els he fet el tall amb un ganivet ben net i afilat i els he introduït al forn.

Jo no pinto els panets ni amb aigua ni amb oli, perquè així es desenganxen molt millor de la baguettera quan són cuits.

Llavors s’aboca aigua bullint a la safata de pedres volcàniques, immediatament es fica la baguettera a dins del forn i es tanca.

Es deixa 15 minuts a 210 graus escalfor abaix, passats els quals es retira la safata amb pedres del forn. S’abaixa la temperatura a 200 graus i es deixa per 10 minuts més en la mateixa posició. A continuació ja es canvia a resistència superior i inferior baixant l’escalfor a 180 graus i es deixa coure uns 20 minuts més (en funció del tamany dels panets).

Han crescut, el tall s’ha obert, han sortit bonics, però pel meu gust la molla ha quedat massa compacte. Per que això no passi, la propera vegada posaré 20 g d’oli enlloc de 10 i deixaré que els panets creixin una mica més abans de ficar-los al forn.