Panets x intolerants a llegums, làctics, ous, solanàcees i níquel

Ingredients:

• 100 g midó de blat de moro
• 12 g midó de blat
• 6 g farina de castanya
• 7 g farina de blat de moro
• 2,5 g impulsor químic Royal
• 2,5 g sal
• 2,5 g xantana
• 1 g llevat sec per pa
• 2,5 g oli d’oliva
• 108 g aigua
• 4 g mel

Elaboració:

Es pasta tot i es deixa ben tapat a la nevera per unes vuit hores. A l’endemà es cobreix la superfície de treball amb farina, millor que sigui granulosa, tipus blat de moro o arròs. S’hi aboca la massa i es dóna forma als panets. Aquesta massa, al menys en fred, es manipula sense problemes. Els panets formats es deixen créixer tapats amb un drap humit en un lloc a redòs. Són les 8.15 del matí, no fa massa calor i la massa està freda de la nevera, així que ha calgut 45 minuts per que els panets es comencessin a inflar. En aquest moment els he fet el tall i els he ficat al forn a 210 graus amb escalfor intensiva a la part inferior i generant vapor.

Als 15 minuts he retirat la font de vapor i he deixat 10 minuts més en la mateixa posició però reduint a 200 graus. Finalment he canviat les resistències, posant escalfor a dalt i a baix i baixant la temperatura a 180 graus durant 10 minuts més.

Anuncis

Magdalenes de garrofa i coco

Adaptació d’unes magdalenes veganes que he desnaturalitzat, doncs he sustituit el plàtan per dos ous i la llet vegetal per llet de vaca, que era el que tenia a casa.

El gustet de coco complementa bé al de la garrofa, més potent, i el grau de dolçor és molt encertat. La textura és flonja i bona. Ens l’apuntem per repetir-la!

Ingredients:

• 1 tassa de farina de reposteria  (jo he fet 2/3 de farina d’arròs + 1/6 fècula de patata + 1/6 maizena)
• 1/4 tassa de farina de garrofa
• 12 g impulsor químic Royal
• 2 ous
• 1 tassa de sucre morè (jo barreja de sucre morè i panela)
• 1 tassa de llet (jo sense lactosa)
• 1/2 tassa d’oli de girasol
• 1/4 tassa de coco ratllat
• 1 cullerada de xia triturada

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que tripliquin el seu volum. Afegir la llet i l’oli poc a poc fins que quedin ben incorporats.

Tamisar les farines amb l’impulsor químic. Afegir-les a la massa anterior amb moviments embolcalladors, millor si es pot fer a mà.

Finalment, afegir-hi el coco ratllat i la xia triturada. Guardar la massa ben tapada a la nevera durant una hora mínim.

Ficar en càpsules i coure a forn pre escalfat a 180º durant uns 15 minuts.

Font: http://amanida-animada.blogspot.com.es/2015/01

Panets amb midó de blat i xantana

Ingredients (per 6 panets d’uns 100 g cadascun):

• 220 g midó de blat
• 130 g midó de blat de moro
• 24 g llet en pols desnatada
• 36 g farines proteiques (6 garrofa, 12 sarraí, 6 castanya, 6 millet, 6 amarant)
• 8 g inulina
• 5 g Royal
• 4 g sucre
• 4 g hpmc
• 4 g llevat sec per pa
• 320 g aigua
• 8 g sal
• 10 g oli
• 8 g xantana

Elaboració:

Pastar-ho tot excepte l’oli i la xantana. Guardar a la nevera en un tupper untat amb oli. Quan es tregui de la nevera, afegir la xantana diluida en l’oli i incorporar-ho bé. La xantana ha d’espessir la massa. Abocar la massa en un taulell enfarinat  i formar els panets seguint el mètode bâtard. Posar-los sobre la baguettera i deixar-los reposar tapats amb un drap humit en un lloc a redòs. Mentrestant posar una safata (millor metàl.lica) plena de pedres volcàniques a la base del forn i escalfar-lo amb resistència a sota a 210 graus. A l’estiu, n’hi hauria d’haver prou amb l’estona que necessiti el forn per escalfar-se, per que els panets quasi doblin el seu volum (a mi no m’ha passat, li ha costat molt créixer, als 45 minuts estava tot just començant). Pero con que era molt tard, tal com estaven als 45 minuts els he fet el tall amb un ganivet ben net i afilat i els he introduït al forn.

Jo no pinto els panets ni amb aigua ni amb oli, perquè així es desenganxen molt millor de la baguettera quan són cuits.

Llavors s’aboca aigua bullint a la safata de pedres volcàniques, immediatament es fica la baguettera a dins del forn i es tanca.

Es deixa 15 minuts a 210 graus escalfor abaix, passats els quals es retira la safata amb pedres del forn. S’abaixa la temperatura a 200 graus i es deixa per 10 minuts més en la mateixa posició. A continuació ja es canvia a resistència superior i inferior baixant l’escalfor a 180 graus i es deixa coure uns 20 minuts més (en funció del tamany dels panets).

Han crescut, el tall s’ha obert, han sortit bonics, però pel meu gust la molla ha quedat massa compacte. Per que això no passi, la propera vegada posaré 20 g d’oli enlloc de 10 i deixaré que els panets creixin una mica més abans de ficar-los al forn.

 

 

Coca de Sant Joan 2017. La millor!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

La recepta d’aquesta coca l’he tret d’una pastissera celíaca, la Candi, que no sé si és professional, però que en sap un munt i comparteix les seves creacions a la xarxa. Ella la fa amb midó de blat de moro, però com que jo també en tenia de blat (sense gluten), l’he volgut utilitzar, amb molt bons resultats.

He hagut de fer vàries proves per quedar-me amb la recepta definitiva, però estic molt contenta perquè per fi he aconseguit que una coca sense gluten sigui tan bona o més que una coca “normal”.

Moltes gràcies Candi!

Ingredients:

• 60 g midó de blat
• 50 g midó de blat de moro
• 30 g fècula patata
• 20 g farina d’arròs
• 20 g farina de blat sarraí
• 20 g midó de mandioca
• 6 g psyllium
• 50 g sucre
• 40 g llet i 1 cullerada d’aigua
• 10 g mel
• 130 g d’ou (2 ous i el que falti, afegir-lo de clara)
• 2 cullerades generoses de ratlladura de taronja
• 1 punta d’essència de vainilla
• 4 g llevat Saf Instant per masses dolces (o 10 g de llevat fresc)
• 4 g xantana
• 4 g sal
• 8 g lecitina de soja triturada
• 16 g oli de girasol
• 18 g mantega a temperatura ambient
• 1 copa d’anís
• decoració: pinyons, fruita confitada, massapà*

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que augmentin el volum.

Mentrestant, agafar tots els additius secs -excepte la sal i la lecitina de soja- barrejar-los amb les farines, tamisar i reservar.

Diluir la lecitina de soja amb l’oli.

Afegir als ous la resta dels líquids (llet, aigua, essència de vainilla, mel, oli+lecitina de soja i mantega). Barrejar.

Incorporar les farines tamisades. Pastar, afegir la sal i finalment tornar a pastar.

Deixar reposar la massa ben tapada amb un drap humit en un lloc càlid uns 20 minuts.

Bolcar la massa sobre un paper de forn pinzellat amb oli i amb les mans untades amb oli, formar una coca d’aproximadament un centímetre de gruix. Si es fa més prima serà més difícil fer els solcs per la crema.

Fermentar 45 minuts, al final dels quals es posa a preescalfar el forn a 200º a dalt i abaix. Fer solcs a la coca amb el canto de la mà i posar la crema amb ajut de la mànega. Deixar reposar 10-15 minuts més.

Distribuir els pinyons i la fruita confitada i cobrir de massapà. Introduir al forn, baixar a 190º y deixar coure uns 15 minuts (jo 17), tot depèn del forn i del gruix que tingui la massa.

En calent, ruixar la coca amb anís.

*Massapà per recobrir els pinyons:

• 1 cullerada de sucre
• 1 cullerada de farina d’ametlla
• 1,5 cullerades d’anís

Crema per decorar (amb aquesta quantitat en sobrarà, però si en feu la meitat podria ser que us quedéssiu curts):

• 2 rovells d’ou
• 50 g sucre
• 12 g maizena
• 250 g llet

Barrejar els rovells amb la maizena i una mica de llet fins que quedi ben integrat.

Posar la resta de la llet amb el sucre a escalfar.

Quan la llet estigui calenta, afegir la barreja de rovells i fer que la crema espesseixi sense deixar de remoure. Recomano coure una bona estona, queda més bona. Un cop espessa, retirar del foc i abocar a una plata per que es refredi, tapant amb film per que no faci crosta.

Quan estigui freda, guardar a la nevera (es pot guardar dins de la mànega pastissera i així ja la tindràs a punt per decorar)

Font: Pàgina Candy Azúcar y más https://www.facebook.com/reposfuchas

 

 

Magdalenes de garrofa i taronja sense ametlla

Ingredients:

• 60 g farina d’arròs
• 50 g farina de garrofa
• 50 g farina de castanya
• 44 g midó de blat de moro
• 16 g midó de patata
• 90 g sucre morè
• 78 g panela
• 1 pessic de sal
• 1 sobre d’impulsor químic Royal
• 4 ous
• 160 g oli
• pell d’una taronja sense part blanca
• 3 dits de suc de taronja

Elaboració: 

Tamisar les farines amb l’impulsor i reservar. Triturar la pell de taronja amb el sucre i la panela. Afegir els ous i batre 5 minuts. Afegir l’oli i el suc de taronja i batre 5 minuts més. Després, incorporar la farina tamisada i barrejar amb suavitat; si és possible, a mà.

Guardar la massa a la nevera i tenir-la allà al menys una hora.

Quan es vulguin coure, preescalfar el forn a 200º. Posar la massa en flameres o motlles rígids metàl·lics si se’n tenen. Quan el forn arriba a 200º, posar 6 minuts amb escalfor només abaix i després 10 minuts a la mateixa temperatura però amb escalfor a dalt i abaix. Passat aquest temps, es punxa amb un punxó i si surt net, s’apaga el forn. No treure els motlles de seguida per evitar que les magdalenes es desinflin.

Deixar refredar sobre una reixeta i… a gaudir!. Aquestes magdalenes es poden congelar sense cap problema.

Sara

Aquesta sara està exquisida! Un dels pastissos més agraïts que he fet mai. L’han tastat moltes persones i no hi veuen cap diferència amb les sares amb gluten i de pastisseria. I a més, no té dificultat, o sigui que si us agraden les sares, esteu perduts, perquè no hi ha excusa per no fer-ne.

Tenia moltes ganes d’abordar la sara, i la primera ocasió que se’m va presentar va ser per Pasqua, en forma de mona. Per això la veieu així guarnida. Però segur que li donaré molts “looks” diferents, aquest pastís ho permet tot!.

Ingredients per unes 8 persones:

1- Pa de pessic (per motlle de 23 cms)

• 5 ous
• 150 g farina de rebosteria sense gluten
• 150 g de sucre blanc
• 1 culleradeta d’impulsor (opcional)
• 1 pessic de sal

2- Mantega dolça

• 185 g de llet condensada (jo vaig fer servir uns 140 g de la normal i 45 g de la desnatada, que és el que tenia a mà)
• 250 g mantega a temperatura ambient

3- Almívar

• 6 cullerades de sucre
• 150 ml aigua
• 2 rajolins de conyac (opcional)

4- Recobriment

• 125 g ametlla laminada
• sucre glass (opcional)

Elaboració:

1- Pa de pessic:

Es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal amb una batedora de varetes elèctrica durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi tot l’aire que sigui possible (una altra opció seria separar clares de rovells, muntar les clares a punt de neu, reservar-les, i barrejar els rovells amb el sucre).

Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor.

Un cop batuts els ous amb el sucre (la massa ha de quedar com una escuma a la que li costa desenganxar-se de les varetes) se’ls afegeix a mà la farina tamisada, fent moviments suaus i embolcalladors fins que quedi tot integrat. Llavors s’aboca al motlle, que prèviament haurem untat amb mantega, i s’introdueix al forn escalfat a 175º.

Jo l’he tingut uns 35 minuts a 175º amb escalfor a dalt i abaix. Quan en punxar amb un punxó, aquest surt net, s’apaga el forn. És millor no treure el pastís de cop, sino deixar-lo uns 5 minuts dins amb la porta una mica oberta, de manera que el canvi de temperatura no sigui massa brusc.

És un pa de pessic esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2- Mantega dolça:

Es posen la mantega i la llet condensada a temperatura ambient i es baten a tota potència amb el conyac fins obtenir una crema fina. Aquesta crema es pot guardar a la nevera, però hem de recordar que en fred endurirà i que quan vulguem muntar la sara haurem de deixar-la a temperatura ambient unes hores abans.

3- Almívar:

Millor fer-lo amb antelació, perquè quan es munta la sara ha d’estar fred. Es prepara posant al foc 6 cullerades de sucre, 150 ml d’aigua i un rajolí de conyac (aquest últim és opcional) i deixant espessir una mica, no massa, perquè quan es refreda queda encara més espès

4- Ametlla laminada:

Torrar-la suaument, posant-la ben escampada a la mateixa safata del forn i introduint-la al forn preescalfat a 180º a dalt i abaix i remenant-la als 5 minuts, fins que les vores agafin color -aquest moment es nota també amb l’olfacte, doncs del forn comença a sortir una deliciosa flaire d’ametlla torrada. A mi m’ha requerit en total uns 8 minuts.

Es deixa refredar i es guarda en un pot tancat. Es pot tenir torrada amb antelació.

Muntatge:

Quan el pa de pessic ja és ben fred, es divideix en dos discos, a ser possible amb una lira. Es important no fer el tall massa amunt, perquè el disc superior no sigui tan prim que en manipular-lo, es trenqui. Aquest disc superior es capgira, de manera que la “crosta” quedi a dins i part més esponjosa sigui la que quedi a la vista.

Es reparteix amb compte l’almívar per les superfícies, sense arribar a empapar-les, perquè el mateix líquid ja es va filtrant per la tortada.

Es posa mantega dolça entre els dos discos i els superposem.

Per recobrir la sara amb la mantega, aconsello recobrir primer els laterals. Jo començo per untar bé amb un ganivet la part inferior del pa de pessic, és a dir, on s’ajunta la base amb el plat, que és on costaria més arribar amb una paleta plana. Fet això, ja vaig pujant per les parets del pastís fins arribar a la part plana.

Per recobrir amb mantega la part de dalt, començo pel centre i vaig escampant cap els laterals.

Quan tot el pastís està cobert de mantega, amb les mans ben netes vaig posant l’ametlla, fent primer els laterals i finalment la part superior. Es pot empolsimar amb sucre glas. Jo no ho vaig fer perquè aquesta sara ja queda realment bona i dolça tal qual.

Fonts: pel pa de pessic, mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

i per la mantega dolça i l’almívar, Marga Donaire, del grup de Facebook “500.000 recetas sin gluten”

Mona clàssica de melmelada i crema

 

A casa, el Dilluns de Pasqua -dia de la mona- era una de les celebracions més esperades de l’any, digueu-nos llaminers!. Així que el gluten de cap de les maneres podia ser impediment per a celebrar-la com cal.

Però les mones són tan exigents en gust, textura i estètica, que m’ha costat molt decidir-me a fer-la jo mateixa.

Ha estat a base de veure’n moltes, de preguntar i de documentar-me que m’he llençat a la piscina.

Aquesta la vaig començar a fer ahir a les 10 de la nit. Vaig fer el pa de pessic, l’almívar i la gema i ho vaig guardar tot a la nevera. Aquest matí, abans d’anar a treballar, l’he muntat. Aquesta nit l’hem encetat i ens ha encantat: és una mona clàssica que no té res a envejar a les de pastisseria.

A més embolicada en film, aguanta perfectament vàrios dies a la nevera.

Ingredients per motlle de 23 cms (si fos de 20 cms hi posaria 4 ous)

1-  Pa de pessic:

• 5 ous
• 150 g sucre blanquilla
• 150 g farina per pastissos sense gluten (Gallo, Mix C, 100g farina d’arròs+50g maizena, Baukhoff all purposes…)
• 1 culleradeta impulsor (no és imprescindible)
• 1 pessic de sal
• melmelada de qualitat
• tartafix – opcional

Com que tinc la Kitchen Aid, per fer el pa de pessic he seguit les instruccions de la Maria del Valleverde. Es molt còmode perquè no s’han de separar rovells de clares, però si no es tingués una màquina similar, només caldria muntar les clares a punt de neu abans d’afegir-les al sucre i als rovells.

Com deia, a la Kitchen Aid es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi el màxim d’aire possible. Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor. Un cop batuts els ous amb el sucre s’afegeix a mà la farina amb moviments embolcalladors fins que quedi integrat:  mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

Jo l’he tingut uns 40 minuts a 175º a dalt i abaix. Potser podria haver estat uns minuts menys i la part de dalt m’hagués quedat menys torradeta.

Surt esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2-  Almívar:

• 50 g aigua
• 83 g sucre
• 33 g licor -cointreau-

He fet un almívar de licor de pera (no tenia cointreau) seguint les indicacions del forner d’Alella, és a dir, posant al foc l’aigua i el sucre, tenir uns 10 minuts escalfant i als últims minuts afegir el licor: cookpad.com/…/129501-almibar-para-banar-tartas-y-pasteles .

3-  Gema:

• 3 ous (els meus pesaven 170 g)
• el mateix pes en sucre – 170 g
• 15 g maizena
• 90 ml aigua

Es baten els ous, s’afegeix l’aigua i es barreja bé. Es passa la barreja per colador per eliminar possibles grums (jo aquest pas no l’he fet).

Es mescla la maizena amb el sucre.

Com deia, per error he barrejat tots els ingredients (ous, sucre, maizena i aigua) a l’hora i per tant no he pogut colar res, però no ha afectat al resultat, o sigui que si voleu us podeu estalviar aquest pas.

S’uneixen les dues preparacions en un cassó i es posa al foc suau barrejant sense parar fins que espesseixi al gust. Es passa a una plata plana freda, millor en capa fina per que agafi millor color. Un cop hagi refredat ja es podrà fer servir o guardar en un pot ben tapat a la nevera.

4-  Muntatge de la mona:

El pa de pessic ha d’estar fred per partir-lo bé. Jo he fet una sola capa per por d’esguerrar la tortada. Pot valdre la pena fer-ne dues, doncs amb més capes, la mona sempre quedarà més humida.

És important girar la “tapa” del pastís, de manera que posem la crosta, més torrada, a la part interior. Així la superfície de la mona quedarà del tot anivellada i tendre i absorbirà millor el recobriment.

Els talls de tortada es suquen amb almívar per les dues bandes i s’hi escampa melmelada. Jo recomanaria que aquesta fos d’un gust neutral i poc àcida, com per exemple la de préssec.

Ja muntats tots els pisos, arriba el moment de recobrir la mona amb la gema. Per això s’utilitza un ganivet fi i pla (encara millor una pala especial) que s’ha d’anar rentant per no arrossegar les molles.

Si es vol s’empolsima de sucre i es crema amb un cremador que dóna un acabat molt professional.

Si no es crema, es pot recobrir la gema amb “Tartafix” del dr Oetker, que dóna lluentor i un acabat perfecte a la mona.

Jo per falta de temps i ingredients no he pogut ni cremar la gema ni posar-li Tartafix, però ara que tinc la recepta consolidada, quan la torni a fer li donaré algun d’aquests acabats.

I ja per últim es decora amb ametlla laminada o granulada, fruita, ous de xocolata, etc, etc.

Mona de mantega i xocolata:

Per la mona de xocolata i mantega seguiria les instruccions de Cuina de la Mare per la mona de mantega. L’enllaç és aquest:  cuinadelamare.com/…/mona-de-pasqua-de-mantega

Fer almívar i mullar la massa, afegir melmelada, a l’última posar mantega dolça. Decorar amb mantega dolça blanca i axocolatada. Posar ous de xocolata i fideus de xocolata.