Coca de Sant Joan 2017. La millor!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

La recepta d’aquesta coca l’he tret d’una pastissera celíaca, la Candi, que no sé si és professional, però que en sap un munt i comparteix les seves creacions a la xarxa. Ella la fa amb midó de blat de moro, però com que jo també en tenia de blat (sense gluten), l’he volgut utilitzar, amb molt bons resultats.

He hagut de fer vàries proves per quedar-me amb la recepta definitiva, però estic molt contenta perquè per fi he aconseguit que una coca sense gluten sigui tan bona o més que una coca “normal”.

Moltes gràcies Candi!

Ingredients:

  • 60 g midó de blat
  • 50 g midó de blat de moro
  • 30 g fècula patata
  • 20 g farina d’arròs
  • 20 g farina de blat sarraí
  • 20 g midó de mandioca
  • 6 g psyllium
  • 50 g sucre
  • 40 g llet i 1 cullerada d’aigua
  • 10 g mel
  • 130 g d’ou (2 ous i el que falti, afegir-lo de clara)
  • 2 cullerades generoses de ratlladura de taronja
  • 1 punta d’essència de vainilla
  • 4 g llevat Saf Instant per masses dolces (o 10 g de llevat fresc)
  • 4 g xantana
  • 4 g sal
  • 8 g lecitina de soja triturada
  • 16 g oli de girasol
  • 18 g mantega a temperatura ambient
  • 1 copa d’anís
  • decoració: pinyons, fruita confitada, massapà*

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que augmentin el volum.

Mentrestant, agafar tots els additius secs -excepte la sal i la lecitina de soja- barrejar-los amb les farines, tamisar i reservar.

Diluir la lecitina de soja amb l’oli.

Afegir als ous la resta dels líquids (llet, aigua, essència de vainilla, mel, oli+lecitina de soja i mantega). Barrejar.

Incorporar les farines tamisades. Pastar, afegir la sal i finalment tornar a pastar.

Deixar reposar la massa ben tapada amb un drap humit en un lloc càlid uns 20 minuts.

Bolcar la massa sobre un paper de forn pinzellat amb oli i amb les mans untades amb oli, formar una coca d’aproximadament un centímetre de gruix. Si es fa més prima serà més difícil fer els solcs per la crema.

Fermentar 45 minuts, al final dels quals es posa a preescalfar el forn a 200º a dalt i abaix. Fer solcs a la coca amb el canto de la mà i posar la crema amb ajut de la mànega. Deixar reposar 10-15 minuts més.

Distribuir els pinyons i la fruita confitada i cobrir de massapà. Introduir al forn, baixar a 190º y deixar coure uns 15 minuts (jo 17), tot depèn del forn i del gruix que tingui la massa.

En calent, ruixar la coca amb anís.

*Massapà per recobrir els pinyons:

  • 1 cullerada de sucre
  • 1 cullerada de farina d’ametlla
  • 1,5 cullerades d’anís

Crema per decorar (amb aquesta quantitat en sobrarà, però si en feu la meitat podria ser que us quedéssiu curts):

  • 2 rovells d’ou
  • 50 g sucre
  • 12 g maizena
  • 250 g llet

Barrejar els rovells amb la maizena i una mica de llet fins que quedi ben integrat.

Posar la resta de la llet amb el sucre a escalfar.

Quan la llet estigui calenta, afegir la barreja de rovells i fer que la crema espesseixi sense deixar de remoure. Recomano coure una bona estona, queda més bona. Un cop espessa, retirar del foc i abocar a una plata per que es refredi, tapant amb film per que no faci crosta.

Quan estigui freda, guardar a la nevera (es pot guardar dins de la mànega pastissera i així ja la tindràs a punt per decorar)

Font: Pàgina Candy Azúcar y más https://www.facebook.com/reposfuchas

 

 

Sara

SONY DSCSONY DSC

Aquesta sara està exquisida! Un dels pastissos més agraïts que he fet mai. L’han tastat moltes persones i no hi veuen cap diferència amb les sares amb gluten i de pastisseria. I a més, no té dificultat, o sigui que si us agraden les sares, esteu perduts, perquè no hi ha excusa per no fer-ne.

Tenia moltes ganes d’abordar la sara, i la primera ocasió que se’m va presentar va ser per Pasqua, en forma de mona. Per això la veieu així guarnida. Però segur que li donaré molts “looks” diferents, aquest pastís ho permet tot!.

Ingredients per unes 8 persones:

1- Pa de pessic (per motlle de 23 cms)

  • 5 ous
  • 150 g farina de rebosteria sense gluten
  • 150 g de sucre blanc
  • 1 culleradeta d’impulsor (opcional)
  • 1 pessic de sal

2- Mantega dolça

  • 185 g de llet condensada (jo vaig fer servir uns 140 g de la normal i 45 g de la desnatada, que és el que tenia a mà)
  • 250 g mantega a temperatura ambient

3- Almívar

  • 6 cullerades de sucre
  • 150 ml aigua
  • 2 rajolins de conyac (opcional)

4- Recobriment

  • 125 g ametlla laminada
  • sucre glass (opcional)

Elaboració:

1- Pa de pessic:

Es baten els ous amb el sucre i el pessic de sal amb una batedora de varetes elèctrica durant uns 15 minuts a màxima velocitat, de manera que la massa agafi tot l’aire que sigui possible (una altra opció seria separar clares de rovells, muntar les clares a punt de neu, reservar-les, i barrejar els rovells amb el sucre).

Mentrestant podem anar tamisant la farina amb l’impulsor.

Un cop batuts els ous amb el sucre (la massa ha de quedar com una escuma a la que li costa desenganxar-se de les varetes) se’ls afegeix a mà la farina tamisada, fent moviments suaus i embolcalladors fins que quedi tot integrat. Llavors s’aboca al motlle, que prèviament haurem untat amb mantega, i s’introdueix al forn escalfat a 175º.

Jo l’he tingut uns 35 minuts a 175º amb escalfor a dalt i abaix. Quan en punxar amb un punxó, aquest surt net, s’apaga el forn. És millor no treure el pastís de cop, sino deixar-lo uns 5 minuts dins amb la porta una mica oberta, de manera que el canvi de temperatura no sigui massa brusc.

És un pa de pessic esponjós i aguanta bé al menys 24 hores embolicat amb film dins de la nevera.

2- Mantega dolça:

Es posen la mantega i la llet condensada a temperatura ambient i es baten a tota potència amb el conyac fins obtenir una crema fina. Aquesta crema es pot guardar a la nevera, però hem de recordar que en fred endurirà i que quan vulguem muntar la sara haurem de deixar-la a temperatura ambient unes hores abans.

3- Almívar:

Millor fer-lo amb antelació, perquè quan es munta la sara ha d’estar fred. Es prepara posant al foc 6 cullerades de sucre, 150 ml d’aigua i un rajolí de conyac (aquest últim és opcional) i deixant espessir una mica, no massa, perquè quan es refreda queda encara més espès

4- Ametlla laminada:

Torrar-la suaument, posant-la ben escampada a la mateixa safata del forn i introduint-la al forn preescalfat a 180º a dalt i abaix i remenant-la als 5 minuts, fins que les vores agafin color -aquest moment es nota també amb l’olfacte, doncs del forn comença a sortir una deliciosa flaire d’ametlla torrada. A mi m’ha requerit en total uns 8 minuts.

Es deixa refredar i es guarda en un pot tancat. Es pot tenir torrada amb antelació.

Muntatge:

Quan el pa de pessic ja és ben fred, es divideix en dos discos, a ser possible amb una lira. Es important no fer el tall massa amunt, perquè el disc superior no sigui tan prim que en manipular-lo, es trenqui. Aquest disc superior es capgira, de manera que la “crosta” quedi a dins i part més esponjosa sigui la que quedi a la vista.

Es reparteix amb compte l’almívar per les superfícies, sense arribar a empapar-les, perquè el mateix líquid ja es va filtrant per la tortada.

Es posa mantega dolça entre els dos discos i els superposem.

Per recobrir la sara amb la mantega, aconsello recobrir primer els laterals. Jo començo per untar bé amb un ganivet la part inferior del pa de pessic, és a dir, on s’ajunta la base amb el plat, que és on costaria més arribar amb una paleta plana. Fet això, ja vaig pujant per les parets del pastís fins arribar a la part plana.

Per recobrir amb mantega la part de dalt, començo pel centre i vaig escampant cap els laterals.

Quan tot el pastís està cobert de mantega, amb les mans ben netes vaig posant l’ametlla, fent primer els laterals i finalment la part superior. Es pot empolsimar amb sucre glas. Jo no ho vaig fer perquè aquesta sara ja queda realment bona i dolça tal qual.

Fonts: pel pa de pessic, mariadelvalleverde.blogspot.com.es/…/bizcocho-genoves-sin-gluten-el-bizcocho

i per la mantega dolça i l’almívar, Marga Donaire, del grup de Facebook “500.000 recetas sin gluten”

Tortell Celicius! a repetir!

 

tortellcelicius2016

D’aquest tortell m’han agradat especialment dues coses: 1) el gust, més “glutaner” que el que faig amb Proceli  i 2) la comoditat de fer-lo d’una tirada. L’únic inconvenient respecte a l’altre tortell és que aguanta menys temps tendre. Té una textura molt bona quan està acabat de fer, però al cap de les hores endureix considerablement. Això no seria un problema greu si tenim en compte que el tortell quan ha d’estar bo de veritat és el Dia de Reis, dia en el que recomano matinar, primer per comprovar que ens hagin deixat els regals i tot seguit, ja més tranquils, fer el el nostre tortell.

Tinc ganes de provar aquesta mateixa recepta però amb midó de blat o amb una barreja de 50% midó de blat de moro – 50% midó de blat, a veure si així no es resseca tant.

Ingredients:

  • 200 gr de midó de blat de moro (millor que no sigui Maizena)
  • 2 ous grans
  • 35 gr de mantega en pomada (a temperatura ambient, no s’hi val escalfar-la al microones)
  • 45 gr de sucre
  • 60 gr de llet tèbia
  • 5 gr llevat per masses dolces Saf-Instant
  • 10 gr de de sucre invertit
  • mini xorret de rom
  • 5 gr d’aigua d’atzahar
  • 5 gr de Goma Xantana
  • 5 gr de psyllium
  • 10 gr de lecitina de soja en pols
  • 1 pessic de sal
  • ratlladura de mitja taronja (sense la part blanca)
  • ratlladura de mitja llimona (igualment sense la part blanca)

Massapà:

  • 125 g ametlla
  • 125 g sucre
  • 35 g clara d’ou (anar-la afegint fins que quedi una pasta flexible)

Amb la Thermomix he pulveritzat les ratlladures de taronja i llimona. He afegit el sucre i he seguit pulveritzant. He reservat.

Ara es pot aprofitar per fer el massapà amb l’ametlla, el sucre i la clara d’ou. Es reserva a la nevera.

Es tira un raig de llet tèbia a la lecitina de soja i es barreja bé, formant una espècie de gel.

Es fan escumar els ous, que tindrem a temperataura ambient, a l’amassadora amb les varetes. Es canvien les varetes per l’accessori de barrejar i  s’hi afegeixen els líquids: rom, aigua d’atzahar, sucre invertit, lecitina de soja i llet, i la meitat de la farina. Es barreja bé.

Entretant barrejarem el llevat, el psyllium, la goma xantana i la sal amb la farina restant. Canviarem l’accessori pel ganxo i hi abocarem la farina. Amassem i finalment incorporem el sucre aromatitzat amb les pells de cítrics.  Velocitat 4 uns 5 minuts.

Incorporem poc a poc la mantega en punt pomada fins que quedi una massa homogènia.

Es deixa reposar una mitja hora ben tapada amb film transparent. Després embadurnem amb oli una silpad o paper de forn i s’hi aboca la massa donant li una forma rectangular. He tret el massapà de la nevera, he format un xurro amb ell i l’he distribuit tot al llarg de l’extrem del rectangle més proper a mi. He enrotllat la massa per sobre del xurro de massapà amb l’ajuda del silpad i amb les mans untades d’oli li he donat la forma circular al tortell. Finalment he posat una flamera untada amb oli al forat central del tortell per ajudar-lo a agafar la forma desitjada.

He tapat la massa amb una cúpula de plàstic de les de microones, l’he cobert amb un drap de cuina i l’he deixat reposar en un raconet del menjador unes dues hores. Ha doblat el volum. He pinzellat amb ou i he decorat.

He preescalfat el forn a 190º en funció ventilat. Quan ha estat calent he introduït el tortell a la safata inferior i l’he tingut així per 12 minuts. Com que passat aquest temps ja s’estava daurant en excés,  l’he cobert per sobre amb paper d’alumini. Com que la funció ventilat feia voleiar el paper d’alumini he tret el ventilador i he canviat a escalfor abaix i a dalt. L’he deixat així 6 minuts. He apagat el forn i i l’he deixat reposar 10 minuts a dins per evitar canvis bruscos de temperatura.

Font:  celiciusglutenfree.wordpress.com/…/roscon-de-reyes-2016

Panettone (amb Maizena, farina d’arròs i fècula de patata)

Aquesta recepta és una adaptació de la recepta de El Taller sin Gluten, que utilitza un midó de blat de moro d’alta qualitat però difícil de trobar si no és per internet. Com no podia esperar més a fer-la, em vaig llençar amb Maizena i farina d’arròs.

El motlle que vaig fer servir era una mica més gran del recomanat. El meu tenia 16 cm de diàmetre, i l’ideal era el de 14 cm. Això ha fet que el panettone no creixés tant i no sobresurtís del motlle. La propera vegada procuraré adaptar la mida.

Em va sorprendre el resultat perquè va quedar molt esponjós i gustós, i ja tinc ganes de fer-ne un altre, aquest cop amb el midó de blat de moro que recomana la recepta. Però vull deixar constància del que he fet, perquè no m’importaria gens tornar-lo a repetir.

panettone

Ingredients:

Preferment:

  • 20 g Maizena
  • 5 g farina de teff + 5 g farina garrofa (a la recepta original eren 10 g farina de blat sarraí)
  • 20 g fècula de patata
  • 40 g llet
  • 2 g llevat “Saf Instant” per masses dolces
  • 1 culleradeta de sucre

Massa:

  • 180 g Maizena
  • 50 g farina d’arròs
  • 20 g fècula de patata
  • 60 g sucre invertit (o 75 g de sucre blanc)
  • 75 g d’ou
  • 30 g llet
  • 120 g mantega en pomada
  • 3 g llevat “Saf Instant” per masses dolces
  • 9 g de goma xantana
  • 9 g de psyllium
  • 9 g de llevat químic
  • 6 g de sal.
  • 1 culleradeta de rom
  • 2 culleradetes d’essència de vainilla
  • 110 g de suc de taronja
  • 100 g de fruita i nous, o 50 de gotes de xocolata (jo vaig fer 50 g de xoco i 25 g de fruita)

Elaboració:

  1. es fa el preferment barrejant els ingredients a temperatura ambient i es deixa ben tapat 3 h a temperatura ambient o una nit a la nevera.
  2. si es tenia el preferment a la nevera, es treu una hora abans d’incorporar-lo a la massa que farem
  3. el mateix amb la mantega
  4. es tamisen les farines i midons amb el llevat Saf Instant, la goma xantana, el psyllium, el llevat químic i la sal
  5. es barregen els ous, el sucre invertit, el suc de taronja, el rom i l’extracte de vainilla amb 40 g (1/3) de la mantega
  6. S’amassen durant 5 minuts les farines amb els líquids esmentats
  7. S’hi afegeixen 40 g més de mantega i s’amassa 5 minuts més
  8. Finalment s’hi tiren els últims 40 g de mantega i s’amassa 5 minuts més
  9. S’hi aboca la fruita seca i/o la xocolata i es barreja manualment amb una espàtula
  10. s’aboca la massa dins del motlle de panettone, que per aquesta quantitat hauria de tenir un diàmetre ideal d’uns 14 cms.
  11. Es fa fermentar ben tapat durant 1h30, en un lloc humit i tebi
  12. S’escalfa el forn a 200º a dalt i a baix
  13. S’hi introdueix el panettone i es posa a 180º a dalt i a baix.
  14. als 15 minuts, es tapa la superfície amb paper d’alumini per que no es cremi
  15. Es té 15 minuts més a 180º. Quan ja ha acabat, es deixa 5 minuts dins del forn apagat abans de treure’l
  16. es treu del forn i es fa refredar suspès cap per avall. Per fer-ho, es traspassa el panettone de banda a banda amb 2 o 3 pals prims i llargs (agulles de fer mitja, pinxos etc). Millor que es punxi per la part baixa, que és més compacta, de manera que les agulles sobresurtin prou per poder-les recolzar en alguna superfície i el panettone es pugui penjar cap per avall. Jo he acollat les agulles sobre les vores de l’aigüera del safareig, de manera que el panettone ha quedat penjat dins del forat de la pica.

Fonteltallersingluten.com/…/receta-de-panettone-sin-gluten

Bunyols de mató

IMG_0591d'aprop

SONY DSC

Ingredients:

  • 200 g de mató
  • 80 g de Proceli o maizena o farina reposteria (jo Proceli)
  • 50 g de sucre o Sucrafor
  • 2 ous
  • 2 culleradetes de llevat químic
  • 2 culleradetes d’extracte de vainilla (jo algunes llavors de vainilla)
  • 2 cullerades soperes de Cointreau o rom (jo 3 de vodka amb vaines de vainilla macerades)
  • La ratlladura d’una taronja
  • La ratlladura de mitja llimona
  • Un pessic de canyela en pols
  • Un pessic de sal
  • Oli vegetal per fregir
  • Sucre glas per decorar

Elaboració:

  • Barrejar els sòlids en un bol i tamisar
  • Barrejar els líquids i passar-los per la batedora
  • Incorporar els sòlids als líquids i seguir batent fins que quedi una massa fina
  • Reservar a la nevera
  • Escalfar oli abundant en un cassó, que quedi com una piscineta. Vigilar que no s’escalfi massa. Anar agafant la massa amb una cullereta de moka i abocar-la al cassó. La massa flotarà, es courà per sota i girarà sola. Per saber si l’oli està al seu punt hi ha dues dues opcions: s’hi pot introduir un escuradents: si es formen bombolletes al seu voltant, l’oli ja està. També es pot introduir una mica de la massa dins de l’oli: si puja desseguida a la superfície, ja és a punt. En tot cas, l’oli mai ha de treure fum.
  • Dipositar els bunyols sobre un paper absorbent per treure l’excés de greix, empolsar-los amb sucre glas (vaig provar de fer-ho amb stevia en pols, però no em va agradar el regust) i servir calents.

Font: https://dulcetradiccion.wordpress.com/2016/01/24/beignets-a-la-ricotta/

Canelons

canelones-rellenos

La novetat d’aquesta recepta és que la pasta del caneló es fa amb crêpes. Aquesta idea la vaig escoltar per la ràdio, del xef Santi Santamaria, que explicava que a casa seva els canelons sempre s’havien fet d’aquesta manera. Em va semblar genial, perquè jo ja portava anys barallant-me amb les plaques de caneló i havent d’acabar fent mosaics amb els trossets.

He trobat en el bloc de la Eva Celada “Con mucha gula”, una entrevista en la que el Santi Santamaria deia: “Yo ejercía de pinche en la cocina, partía los canelones que se hacían como creps en vez de con pasta italiana y una bechamel corta, una receta que nos había enseñado la cocinera del alcalde de Barcelona”.

Font:  http://www.conmuchagula.com/la-tercera-via-de-santi-santamaria-entre-la-etica-y-la-estetica

Apart de lo flexibles que són les crêpes i del gustàs de muntar els canelons, queda boníssim. En fi, que li trobo tots els avantatges i ho recomano molt.

FARCIT

Ingredients:

  • 1 ceba
  • 160g carn de porc picada
  • 160g carn de vedella picada
  • 200g carn de gall d’indi a trossos
  • 50g pernil dolç a tallets
  • 1 copa vi blanc
  • 50g foie gras (o paté)
  • 2 cullerades de tomàquet fregit
  • 200ml (no arriba) de brou de pollastre o de carn

Elaboració: 

Es talla la ceba a trossos petits i es posa a una cassola amb oli calent. Quan està  daurada, s’hi aboca la carn picada, el gall d’indi i el pernil dolç i es cou a foc lent uns 20 minuts. Després s’hi tira la copa de vi i es deixa reduir.

Es retira la massa i es passa per la batedora. Després es torna a posar a la cassola, s’hi afegeix el tomàquet, el foie gras i el brou i es torna a deixar reduir.

Font: llibre “100 recetas de canalones” de Pastas Gallo

CREPES (es poden fer de mil maneres, aquesta és una):

Ingredients:

  • 110 g de farina “Farina” Schär (si és la farina tots usos “Piaceri Mediterranei” posar-n’hi uns 80g)
  • 2 ous
  • 2 cullerades soperes de mantega desfeta
  • 250 ml de llet
  • un pessic de sal

Elaboració:

Es baten suaument els ous amb una forquilla. Es barregen la farina, la sal, la mantega i els ous. Incorporar poc a poc la llet i batre be (jo amb la batedora). Deixar reposar una mica la massa.

S’escalfa una paella antiadherent, s’hi aboquen unes tres cullerades de la massa i es reparteixen bé per la superfície de la paella. Quan s’ha cuit per una banda, es gira, es deixa fer per l’altra i es retira.

Font: http://www.schaer.com/es/recetas-menus/postres/crepes-tortita

BEIXAMEL

Ingredients:

  • 800g llet
  • 1 cullerada d’oli
  • 50g mantega
  • 110g farina (si és la farina tots usos “Piaceri Mediterranei”, posar-hi 80g)
  • pessic sal
  • pebre
  • nou moscada

Elaboració:

S’aboquen tots els ingredients a la Thermomix i es posen a 100º durant 8 minuts a velocitat 4.

Font: Receptari Thermomix “Un nuevo amanecer” 11ª edició Abril 2003

MUNTATGE DES CANELONS

S’estenen les crêpes, es retallen una mica per que quedin més quadrades, s’hi posa la carn a un extrem i s’enrotlla. Es distribueixen els canelons per una plata fonda i un cop tots ben col·locats, es cobreixen amb la beixamel. Si es desitja, es poden congelar així.

Abans de ficar al forn s’hi aboca formatge emmental o similar per gratinar, s’escalfen i es gratinen.

 

Taronges confitades

 Ingredients:

  • 2 taronges
  • 200 ml d’aigua
  • 250 g de sucre

Elaboració:

Rentar bé les taronges, a ser possible amb un fregall o raspall per eliminar la cera que moltes vegades se’ls hi posa per fer-les més lluents.

Tallar-les a rodanxes d’aproximadament 1/2 cm.

Posar l’aigua i el sucre en una cassola amb la base ben ampla i escalfar. Quan arrenqui el bull, afegir-hi les rodanxes de taronja, intentant que quedin ben repartides.

Tenir-les al foc suau i destapades uns 90 minuts, vigilant que no s’evapori tota l’aigua i girant les rodanxes de tant en tant amb compte que no es trenquin.

Quan la part blanca de la taronja ja és transparent, es treuen les rodanxes de la cassola i es dipositen sobre una reixeta per que es vagin escorrent. S’han de deixar assecar a l’aire com a mínim 24 hores. Si es vol anar més de pressa, es poden posar al forn a dalt i abaix sobre un paper vegetal a 100º durant una hora.

L’almívar que s’ha format (en el meu cas, un dit escàs) es guarda ben tapat a la nevera.

La taronja confitada es pot guardar banyada amb el seu almívar a la nevera (en el meu cas amb el poc almívar que m’ha quedat no en tindria prou per tota) o congelar, separant les rodanxes entre si amb paper vegetal o d’alumini, per poder-les dosificar a conveniència.

Font: http://celiaquines.blogspot.com.es/2012/01/naranjas-confitadaspara-el-roscon.html