Si hagués de dir quina és la principal diferència entre aquests panets i altres, diria que és la fècula de patata. I després, la fibra de poma. Es clar que si no tingués fibra de poma posaria inulina, o una altra fibra. Però si no tingués fècula de patata… No tinc ni idea de com surtirien. També he de dir que en cap cas posaria més midó de mandioca perquè produeix una molla gomosa; en tot cas, preferiria posar més midó de blat de moro que de mandioca.
El “poolish” també és un factor diferencial. Redueix a la meitat la quantitat de llevat necessària i això millora clarament el gust i les propietats.
Ingredients:
- 300 g midó de blat
- 225 g g fècula patata
- 38 g midó de mandioca dolç
- 37 g midó de blat de moro
- 150 g de farines proteiques. Jo:
- 40 g farina de fajol
- 25 g farina de teff
- 25 g farina de llentia vermella
- 25 g farina de coco
- 25 g farina de garrofa
- 10 g farina de plàtan verd
- 10 g fibra de poma
- 7,5 g psyllium
- 15 g proteïna (jo 7,5 g llet en pols desnatada i 7,5 g albúmina d’ou)
- 606 g aigua
- 3 g llevat sec
- 15 g xantana
- 15 g impulsor Royal
- 10 g vinagre
- 25 g oli d’oliva
- 15 g sal
Elaboració:
He barrejat els midons, les farines, la fibra de poma, el psyllium, la llet en pols i l’albúmina i he dividit el resultat en dues meitats. A una d’elles he incorporat els 606 g d’aigua i el llevat sec, he remenat bé i ho he deixat ben tapat dins d’un tupper amb capacitat suficient per quan la mescla augmentés de volum. L’he tingut en un racó de la cuina durant 24 hores. Aquesta barreja serà el que anomenarem “poolish” i serà la responsable de la fermentació del nostre pa.
A l’endemà, el “poolish” s’havia inflat. De fet a les 12 hores ja estava ple de bombolles. Li he afegit la resta de la farina que teníem reservada, el vinagre, l’impulsor, la sal, la xantana i l’oli i he pastat bé durant uns 15 minuts. Ha resultat una pasta tova, difícil de moldejar.
He untat un tupper gran amb oli, hi he abocat la pasta anterior, he format com una muntanyeta i ho he introduit a la nevera per unes quantes hores. D’aquesta manera pretenc que la pasta es torni més densa i se li pugui donar forma.
La hidratació d’aquest pa haurà estat de 616 g (aigua + vinagre) / 750 g (midons i farines) = 82%.
Al cap de 6 hores, he tret el tupper de la nevera i he format 12 panets amb el mètode bâtard, ajudant-me amb abundant farina d’arròs.
Els he posat a la baguettera i els he deixat tapats amb un drap humit en un racó per que comencessin a fermentar. Al cap d’uns vint minuts, he posat a pre-escalfar el forn amb resistència concentrada abaix a 240º i amb una safata plena de pedres volcàniques en la base.
Quan ja faltava poc per que el forn arribés a 240º, he posat al foc un cassó amb aigua. He acostat la baguettera a la placa de la cuina per que li arribés el vapor. El vapor generat ha espabilat els panets, que han començat a inflar-se. En aquest moment, els he practicat els talls i els he ficat a dins del forn. A la safata inferior. Immediatament i ben protegida amb les manoples, he abocat el cassó d’aigua sobre les pedres volcàniques i he tancat el forn.
He abaixat la temperatura a 230º i he deixat 15 minuts amb escalfor intensiva abaix. Als 15 minuts he retirat la safata amb pedres i he abaixat la temperatura a 210º per 15 minuts més. A continuació he variat la posició a dalt i abaix a 180º per 15 minuts més.
Un pa esponjós, amb crosta cruixent i molt bo. Absolutament recomanable!
MassaMassa 