Coca de Sant Joan 2017. La millor!

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

La recepta d’aquesta coca l’he tret d’una pastissera celíaca, la Candi, que no sé si és professional, però que en sap un munt i comparteix les seves creacions a la xarxa. Ella la fa amb midó de blat de moro, però com que jo també en tenia de blat (sense gluten), l’he volgut utilitzar, amb molt bons resultats.

He hagut de fer vàries proves per quedar-me amb la recepta definitiva, però estic molt contenta perquè per fi he aconseguit que una coca sense gluten sigui tan bona o més que una coca “normal”.

Moltes gràcies Candi!

Ingredients:

  • 60 g midó de blat
  • 50 g midó de blat de moro
  • 30 g fècula patata
  • 20 g farina d’arròs
  • 20 g farina de blat sarraí
  • 20 g midó de mandioca
  • 6 g psyllium
  • 50 g sucre
  • 40 g llet i 1 cullerada d’aigua
  • 10 g mel
  • 130 g d’ou (2 ous i el que falti, afegir-lo de clara)
  • 2 cullerades generoses de ratlladura de taronja
  • 1 punta d’essència de vainilla
  • 4 g llevat Saf Instant per masses dolces (o 10 g de llevat fresc)
  • 4 g xantana
  • 4 g sal
  • 8 g lecitina de soja triturada
  • 16 g oli de girasol
  • 18 g mantega a temperatura ambient
  • 1 copa d’anís
  • decoració: pinyons, fruita confitada, massapà*

Elaboració:

Batre els ous amb el sucre fins que augmentin el volum.

Mentrestant, agafar tots els additius secs -excepte la sal i la lecitina de soja- barrejar-los amb les farines, tamisar i reservar.

Diluir la lecitina de soja amb l’oli.

Afegir als ous la resta dels líquids (llet, aigua, essència de vainilla, mel, oli+lecitina de soja i mantega). Barrejar.

Incorporar les farines tamisades. Pastar, afegir la sal i finalment tornar a pastar.

Deixar reposar la massa ben tapada amb un drap humit en un lloc càlid uns 20 minuts.

Bolcar la massa sobre un paper de forn pinzellat amb oli i amb les mans untades amb oli, formar una coca d’aproximadament un centímetre de gruix. Si es fa més prima serà més difícil fer els solcs per la crema.

Fermentar 45 minuts, al final dels quals es posa a preescalfar el forn a 200º a dalt i abaix. Fer solcs a la coca amb el canto de la mà i posar la crema amb ajut de la mànega. Deixar reposar 10-15 minuts més.

Distribuir els pinyons i la fruita confitada i cobrir de massapà. Introduir al forn, baixar a 190º y deixar coure uns 15 minuts (jo 17), tot depèn del forn i del gruix que tingui la massa.

En calent, ruixar la coca amb anís.

*Massapà per recobrir els pinyons:

  • 1 cullerada de sucre
  • 1 cullerada de farina d’ametlla
  • 1,5 cullerades d’anís

Crema per decorar (amb aquesta quantitat en sobrarà, però si en feu la meitat podria ser que us quedéssiu curts):

  • 2 rovells d’ou
  • 50 g sucre
  • 12 g maizena
  • 250 g llet

Barrejar els rovells amb la maizena i una mica de llet fins que quedi ben integrat.

Posar la resta de la llet amb el sucre a escalfar.

Quan la llet estigui calenta, afegir la barreja de rovells i fer que la crema espesseixi sense deixar de remoure. Recomano coure una bona estona, queda més bona. Un cop espessa, retirar del foc i abocar a una plata per que es refredi, tapant amb film per que no faci crosta.

Quan estigui freda, guardar a la nevera (es pot guardar dins de la mànega pastissera i així ja la tindràs a punt per decorar)

Font: Pàgina Candy Azúcar y más https://www.facebook.com/reposfuchas

 

 

Anuncis

Coca de Sant Joan

cocafotonuria

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Ingredients:

  • 100 g preferment (massa de pa sense coure, guardada a la nevera uns dies abans)
  • 300 g de midons, a escollir entre aquestes dues opcions:
    • 150 g maizena + 150 g midó agre de mandioca
    • 100 g maizena + 100 g midó dolç de mandioca + 100 g fècula de patata
  • 50 g llet en pols
  • 30 g farina blat sarraí (com que no en tenia, he posat 15 g farina teff + 15 g farina civada)
  • 1 cullerada rasa de psyllium (la propera vegada hi posaré una culleradeta)
  • opcional: 8 g de lecitina de soja
  • 80 g sucre (jo 70 g sucre i 1,5 cullerades de sucre invertit)
  • 10 g sal.
  • 1 culleradeta de goma xantana
  • 3 ous sencers i una clara, mida mijana
  • 1 taco de llevat fresc
  • 190 g llet o aigua (jo, llet) (la propera vegada, si poso la meitat de psyllium, treuré 25 g de líquid, és a dir, en posaré 165 g)
  • 40 g anís (si no en posem, els 40 g els afegim de llet o aigua)
  • 60 g mantega a temperatura ambient
  • ratlladura de llimona i taronja
  • pinyons, fruita confitada, sucre, sucre invertit.. (el que ens agradi per decorar)

Elaboració:

Com tot, es pot fer sense Thermomix, la qüestió és poder batre i amassar.

He batut els ous, la mantega tova, el sucre invertit, la llet, l’anís i les ratlladures amb la Thermomix (papallona). La mantega ha fet grums, però no importa perquè més endavant es desfaran.

He posat el llevat fresc en un vas amb 40 g de llet tèbia i una culleradeta de sucre (que no estan inclosos a la llista d’ingredients). Ho he barrejat i tapat bé per que escumés.

He tamisat els sòlids i els hi he incorporat el llevat escumat manualment, utilitzant una batedora de varetes.

Finalment, he abocat la farina als líquids que hi havia a la Thermomix. He tret la papallona, he amassat amb la funció pa, al cap d’uns minuts he afegit el preferment, he tornat a amassar funció pa i finalment he posat funció batedora normal.

Ho he desat en un tupper alt ben tapat dins de la nevera. A l’endemà havia més que doblat el volum.

Després de dos o tres dies, hores abans de fer la coca, he fet la crema tal com explico al final de la recepta i un cop tèbia, l’he posat a refredar a la nevera.

Quan he estat en disposició de coure la coca, he tret la massa del tupper, l’he escampat sobre un paper de forn prèviament untat amb oli, li he donat forma sense marejar-la massa i he fet uns solcs transversals amb el dors de la mà mullada per posar-hi la crema.

He decorat amb les cireres, els pinyons i sucre. Després he posat la crema freda dins d’una mànega pastissera i l’he distribuit pels solcs. Se n’hi ha de posar molta, perquè quan es cou, la massa s’empassa una bona quantitat.

Opcional: He fet un massapà líquid barrejant 2 cullerades de farina d’ametlla, 2 cullerades de sucre de canya i 2 cullerades d’aigua, i l’he escampat per tota la superfície de la coca. Aquest massapà, apart de donar-li molt bon gust, fa que els pinyons i les cireres quedin ben enganxats.

Com que la massa no és massa dolça, recomano ser generós amb la decoració.

L’he posat al forn fred, posició del mig, 165º escalfor només abaix, uns 30 minuts. El meu forn necessita més de 15 minuts per arribar als 165º. Als 30 minuts he posat 14 minuts més a dalt i a baix i un més al grill suau, posició de dalt, perquè s’acabi de daurar.

No treure del forn de seguida. Deixar dins amb la porta oberta uns 5 minuts.

Font: http://saladoydulcesingluten.blogspot.com.es/2013/06/coca-de-sant-joan-ii.html

Ingredients de la crema:

 2 rovells d’ou
60 g de sucre
250 ml de llet
20 g de maizena

Elaboració de la crema:

Posar en el vas de la Thermomix (o en un cassó) els dos rovells, el sucre i la meitat de la llet. En un altre vas, diluir la maizena amb la resta de la llet i vessar aquesta barreja al vas de la Thermomix (o al cassó). Escalfar a 90º velocitat 4. Quan espesseixi, reservar.
Si es fa amb el cassó, posar la barreja a foc mig i anar remenant fins que espesseixi.