Panets “bâtards” amb midó de blat (Marisa)

18422316_10212593388219490_1276412071541236893_o

SONY DSC

18451631_10212634759373743_4357852804169938959_o

Aquest és un pa fet amb la recepta que va treure la Marisa Famalap Jucaralva. Es tractava d’emular un mix que havia causat sensació en el món celíac (Farmo Fibre es diu), però que per desgràcia havia deixat de comercialitzar-se al nostre país. Jo no conec la Farmo Fibre, però ni falta que em fa, ara que sé com fer-me-la jo mateixa. Mil gràcies Marisa, ets un solet!

Ingredients (400 g entre midons, llet en pols i farina):

  • 200 g midó de blat
  • 140 g midó de blat de moro
  • 24 g llet en pols desnatada
  • 36 g de farines proteiques (es pot fer el mix que es vulgui, a mi el que m’ha agradat més és 15 g de blat sarraí+5 g castanya+5 g coco+5 g millet+6 g amarant; un altre que també m’ha anat bé és 20 g de blat sarraí+8 g millet+8 g amarant)
  • 4 g sucre
  • 8 g psyllium
  • 8 g inulina (fibra de xicoira)
  • 4 g guar
  • 4 g HPMC
  • 8 g impulsor químic tipus Royal
  • 360 g aigua
  • 40 g oli
  • 8 g sal (unes dues culleradetes de moka)
  • 4 g llevat sec panificable

Hem de tenir en compte que el midó de blat requereix menys hidratació que el midó de blat de moro, o sigui que si volguéssim substituir-lo, hauríem d’augmentar la quantitat de líquid.

Elaboració:

S’amassa tot, excepte la sal i l’oli, uns 12 minuts vigilant que no s’escalfi la massa. L’oli no el poso al principi perquè sembla que la fibra s’integra més fàcilment amb aigua sola. La sal també m’espero a posar-la perquè no perjudiqui l’acció del llevat.

Finalment s’afegeixen la sal i l’oli i s’amassa 3 minuts més.

Queda una pasta molt enganxosa, difícil de manipular, que no es pot “bolejar” ni amb les mans untades d’oli, així que l’aboco directament dins d’un tupper i el guardo a la nevera per un mínim de 8 hores. Hi ha qui deixa passar una estona abans de guardar la massa a la nevera, amb la intenció que es comenci a activar el llevat. Jo mai ho he fet, però ho provaré.

Quan s’està en disposició de fer els panets, s’aboca la massa sobre una superfície ben coberta amb farina i amb les mans ben enfarinades es formen 6 panets seguint el plegat del bâtard que s’ensenya a la web de “panarras”: panarras.com/…de-formado/formar-un-batard. Si es tingués molta pressa o fes molt de fred, no es faria el plegat bâtard, sino que es donaria forma als panets sense quasi manipular, i d’aquesta manera la 2ª fermentació seria més ràpida.

Es posen els bâtards a la baguettera, es tapen amb un drap de lli (millor que de cotó, doncs el lli no queda enganxat) en un lloc arrecerat i quan comencen a créixer -més o menys a la mitja hora- es fica a la base del forn una safata metàl·lica (molt millor de metall que de vidre perquè té més conductivitat) plena de pedres volcàniques. El forn es pre-escalfa amb escalfor intensiva abaix a 210º. En el temps que trigarà el forn a escalfar-se, els panets hauran d’acabar d’inflar-se. Això de posar més escalfor abaix que a dalt és per afavorir l’expansió del tall i la crescuda del pa.

Quan el forn arriba als 210º i els bâtards han augmentat de volum, se’ls fan uns talls amb un ganivet ben afilat, anant-lo netejant amb aigua cada vegada. Hi ha qui després vaporitza els panets amb agua, jo de vegades me n’oblido. Tot seguit es vessa un vas d’aigua bullint a la font que tenim a la base del forn amb les pedres volcàniques (amb compte de no cremar-se perquè sortirà molt vapor i si es porten ulleres, millor treure-se-les perquè quedaran ben entelades).  Ràpidament s’introdueix la baguettera amb els panets. Es programen 15 minuts a 210º, passats els quals s’ha de treure del forn la font generadora de vapor i s’abaixa la temperatura a 200º per 10 minuts més. Finalment, es canvia a escalfor a dalt i abaix a 180º per 25 minuts més.

La raó per la que es posa més temperatura al començament de la cocció i es va reduïnt gradualment és que, segons la web panarras, quant més blanc és el pa, és a dir, quan més cru està, més li costa “absorbir” l’escalfor, però a mesura que va agafant color, més ràpidament el capta. Per això, si no es reduís la temperatura, els pans acabarien socarrimats.

Els panets queden molt bonics i deliciosos, molt cruixents i amb una molla molt blanca i suau, com de cotó fluix. Realment diferents del pa que estem acostumats.

Prova amb preferment:

He fet la mateixa barreja, però aquesta vegada en lloc de posar-hi llevat sec, hi he afegit uns 150 g de preferment de dos dies que tenia guardat en un pot a la nevera i que ja havia crescut molt. L’he afegit directament de la nevera, sense deixar que es posés a temperatura ambient, ho he amassat tot junt i he tornat a guardar en fred, doncs no tenia temps de fer els panets.

Quan he tret la massa de la nevera, no l’he deixat massa estona a temperatura ambient per por que sobrefermentés, he escalfat el forn i he cuit els panets com de costum.

El resultat no ha estat el que esperava. Si bé el gust molt bo, la massa no ha crescut prou. Imagino que el preferment no ha pogut actuar be, crec que hagués hagut de deixar que la massa es desenvolupés més temps a temperatura ambient. Definitivament, he d’aprendre a identificar el moment correcte per coure i recordar que el preferment necessita més temps que el llevat.

Amb farina de garrofa:

  • he substituit 5 g de farina de millet per farina de garrofa i així és com han sortit:

18319034_10212558369224037_1045941300633961683_o

Prova amb 8 g de fibra de poma enlloc de 8 g de psyllium i 30 g d’oli (10 g menys). Com a farines proteiques: blat sarraí, castanya, coco i millet.  D’entrada, m’ha quedat clar que amb la fibra de poma la massa queda molt més líquida que amb psyllium, que el pa queda d’un color molt més torrat i que es cou més ràpid. La crosta queda com “quartejada”, potser perquè no l’he pogut formar bé. La molla no ha quedat tan esponjosa com amb psyllium i s’esmicola molt.

Prova amb 220 g de midó de blat i 120 g de midó de blat de moro, 350 g d’aigua i 30 g d’oli d’oliva. La resta, igual, excepte que aquesta vegada el llevat sec panificable ha estat de la marca Adpan. He hidratat menys, doncs en augmentar la proporció de midó de blat, es redueix la necessitat de líquid.  Ho he pastat bé i he deixat que arrenqués una mica abans de ficar la massa a la nevera. Llevat en la nevera durant 12 hores. La massa tenia molt bona textura i havia doblat el seu volum. He format en fred amb facilitat, he tapat els panets amb un drap humit i he posat el forn a preescalfar a 210º amb resistència a baix i una font plena de pedres volcàniques a la base. Quan el forn ha arribat a la temperatura desitjada, els panets ja havien començat a créixer. Els he fet el tall i els he introduït. També he abocat aigua calenta a la safata per generar vapor.

La seqüència dins del forn ha estat: 15 minuts a 210º amb escalfor intensiva a baix. Retirar la font amb aigua. Continuar 10 minuts a 210º intensiu a baix i finalment coure 25 minuts més a 180º amb escalfor a dalt i a baix.pabatard

Prova amb més quantitat (600 g entre midons, llet en pols i farina) i amb els últims ajustaments experimentats. Ha sortit perfecte. Amb aquesta quantitat surten uns 9 panets. No he notat cap canvi ni en textura ni en procediment. Per tant, a partir d’ara faré aquesta quantitat.

  • 330 g  midó de blat
  • 180 g midó de blat de moro
  • 36 g llet
  • 54 g farines proteiques (15 g castanya, 15 g blat sarraí, 14 g mill i 10 g garrofa)
  • 8 g sucre (havien de ser 6, però se me’n va anar la mà)
  • 12 g psyllium
  • 12 g inulina
  • 6 g goma guar
  • 6 g HPMC
  • 12 g impulsor químic Royal
  • 525 g aigua
  • 6 g llevat sec Adpan
  • 45 g oli d’oliva
  • 12 g sal

En una 2ª prova, he substituit els 12 g d’impulsor químic Royal per 2 sobres dobles de gasificants Hacendado (bicarbonat + àcid màlic i àcid tartàric). El resultat ha estat aquest:

IMG_20170710_142413_01_01

 

Pa amb preferment i llevat: 100 g preferment del pa anterior, 220 g midó de blat, 120 g midó de blat de moro, 24 g llet en pols i 36 g proteiques (10 g mill, 10 g castanya, 10 g blat sarraí i 6 g garrofa) i la resta d’ingredients tal com indica la 1ª recepta d’aquesta entrada. Com que havia de ser amb preferment, no hi havia d’haver afegit llevat, però em vaig “colar” i hi vaig posar 4 g, o sigui que finalment la massa duia el preferment i el llevat. Experiment a fer gàrgares!

Aquesta vegada no he fet fermentació en fred i la massa era molt enganxosa. Pensava que no podria fer la forma, però enfarinant bé la superfície de treball i amb l’ajut d’una espàtula, no hi ha hagut massa problema. Amb aquesta experiència he perdut la por a les masses que d’entrada semblen massa viscoses.

El resultat molt bonic i segons m’han dit, el pa estava molt bo.

Pa amb només preferment: he posat uns 120 g de preferment de feia cinc dies, i de la resta d’ingredients, la quantitat “gran”, que correspon a 330 g de midó de blat etc, etc. Com a farines proteiques: mill, castanya, garrofa i blat sarraí. No tenia impulsor químic i en el seu lloc he posat de forma improvisada 5 g de bicarbonat i l’últim sobret blanc d’acidulants Hacendado que em quedava (2,2 g).

Com que he fet tot el procés d’una tirada, m’ha tingut tot el matí ocupat. Primer he hagut de treure el preferment de la nevera abans d’utilitzar-lo. Ho hagués hagut de fer una hora abans, però com és estiu, he pensat que no calia esperat tant.

He fet la massa, he afegit el preferment i l’he hagut de deixar unes 2,5 hores reposant fins que m’ha semblat que havia crescut mínimament. A més, com que no ha fermentat en fred, la massa ha quedat poc manejable i he necessitat molta farina per poder donar-li forma. La propera vegada hidrataré una mica menys. Un cop formats els panets, els he deixat quasibé 1 hora fent la segona fermentació (els he deixat reposant fins que he vist que creixien, i llavors he posat el forn a escalfar). Com que el forn trigava eternitats en posar-se a 210º, he decidit ficar els panets abans, doncs tenia por que per esperar massa em sobrefermentessin.

Just abans de ficar-los al forn he volgut experimentar com quedaven millor, si pintats amb aigua o sense pintar. El resultat ha estat que, un cop cuits, els que havia pinzellat han costat molt de desenganxar de la baguettera, mentre que els altres ho han fet sense dificultat. He decidit que no pinzellaré més amb aigua.

Els he cuit com de costum, però els hagués fet falta una mica més de cocció -ara penso que perquè hi havia més quantitat de massa que les vegades anteriors- i la molla ha quedat un pèl compacta, poc alveolada. Això últim no sé si és degut que el preferment no tenia prou potència (massa dies a la nevera) o és que n’hi havia poca quantitat. El gust, bo.

La foto:

20017416_10213224805284522_1735853822459108554_o

Definitivament, hi ha detalls a millorar. Així doncs, per la propera vegada:

  • faré servir un preferment més jove, de només 24 a 48 hores
  • el treuré de la nevera 1 hora abans de barrejar-lo amb la massa encara que sigui estiu
  • hidrataré menys la massa
  • posaré l’impulsor químic que indica la recepta original
  • abans de ficar el pa al forn, esperaré que el forn arribi ben bé als 210º, o sigui que hauré d’engegar el forn més aviat si no vull que em sobrefermenti
  • no tindré pressa de treure el pa del forn, i si cal el tindré 55 minuts enlloc de 50.

Prova sense goma guar (500 g entre midons, farines i llet en pols): he llegit que es pot sustitur per xantana, però llavors millor eliminar el hpmc i  baixar el psyllium, perque la xantana absorbeix molt més líquid que la goma guar. Apunto aquí el meu experiment de “Farmolap” sense guar:

  • 250 g midó de blat
  • 175 g midó de blat de moro
  • 30 g llet en pols
  • 5 g sucre
  • 5 g de psyllium (en lloc de 10 g, no sé si m’he passat reduint, perquè la massa ha quedat força líquida)
  • 10 g inulina
  • 8 g impulsor Royal
  • 5 g goma xantana (al final he posat quasi 7 g, perquè la massa m’havia quedat força líquida)
  • 360 g aigua
  • 20 g vinagre
  • 45 g oli
  • 5 g llevat sec per pa
  • 23 g farina blat sarraí
  • 22 g farina proteica a escollir (10 g garrofa i 12 g d’amarant)
  • 8 g sal

Com que la massa ha quedat poc manejable, he decidit deixar-la uns 15 minuts reposant sobre el marbre de la cuina per que s’activés i tot seguit guardar-la dins de la nevera una hora. Amb la massa ja freda i força farina, he aconseguit formar els panets. Els he tapat i els he deixat reposant durant uns 45 minuts. Quan s’han inflat, els he fet el tall i he fornejat com sempre. Jo pensava que dins del forn creixerien més, però no  ha estat així. El resultat ha estat uns panets un pèl compactes amb alveols molt petits, amb una grenya discreta i una crosta poc cruixent. De gust estan molt bé, però m’agrada més la textura que s’aconsegueix amb la combinació guar + hpmc amb més psyllium que aquesta.

pabatardxantana

Per consell de la Marisa, la propera vegada posaré xantana i hpmc, treient el psyllium. Deixaré la massa a la nevera tota la nit i afegiré la xantana just abans de formar els panets.

  • 250 g midó de blat
  • 175 g midó de blat de moro
  • 30 g llet en pols
  • 5 g sucre
  • 10 g inulina
  • 5 g HPMC
  • 8 g impulsor Royal
  • 360 g aigua
  • 20 g vinagre
  • 30 g oli
  • 5 g llevat sec per pa
  • 23 g farina blat sarraí
  • 22 g farina proteica a escollir (10 g garrofa i 12 g d’amarant)
  • 8 g sal
  • 7 g goma xantana

He fet la barreja anterior però sense la xantana i amb només 30 g d’oli, i m’ha quedat tan líquida que he decidit afegir-hi 2 g de psyllium. Tot i així era impossible donar-li forma de pilota o similar, doncs es “desparramava”. Ho he deixat reposant a la nevera i a l’endemà la massa era densa i poc moldejable. He afegit la xantana diluida en un xic d’oli, però no es barrejava fàcilment amb la massa. He format els panets com he pogut, perquè la pasta se’m quedava als dits. Quan els he posat en repòs ben tapats amb un drap han crescut, però no es veien bonics, la superfície no era llisa sino més aviat rugosa.  Un cop cuits com de costum, la molla ha quedat massa compacte pel meu gust i la crosta, excessivament gruixuda. Bo de sabor, això sí. De tota manera, aquesta fórmula no m’ha convençut i no la penso repetir.

Crec que xantana i HPMC no són gens bona parella (són incompatibles) i que en canvi el psyllium li convé molt a qualsevol de les dues, amb la hidratació necessària, es clar.

 

 

Una opció de pa sense guar (de la Candy, treta de “El Espíritu del Bosque”) que vull provar en una altra ocasió és:

400 gr. midó blat de moro
50 gr. midó blat
45 gr. farina de fajol
5 gr. farina de teff
10 gr. sal
10 gr. goma xantana
5 gr. psyllium
10 gr. Impulsor (Royal)
500 gr. aigua
15 gr. mel
10 gr. llevat fresc
10 gr. oli d’oliva

Fonts: cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/…/nuestro-mix-farmo-casero

panarras.com/…de-formado/formar-un-batard

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s