Panets “bâtards” amb midó de blat (Marisa)

18422316_10212593388219490_1276412071541236893_o

SONY DSC

18451631_10212634759373743_4357852804169938959_o

Aquest és un pa fet amb la recepta que va treure la Marisa Famalap Jucaralva. Es tractava d’emular un mix que havia causat sensació en el món celíac (Farmo Fibre es diu), però que per desgràcia havia deixat de comercialitzar-se al nostre país. Jo no conec la Farmo Fibre, però ni falta que em fa, ara que sé com fer-me-la jo mateixa. Mil gràcies Marisa, ets un solet!

Ingredients:

  • 200 g midó de blat
  • 140 g midó de blat de moro
  • 24 g llet en pols desnatada
  • 36 g de farines proteiques (es pot fer el mix que es vulgui, a mi el que m’ha agradat més és 15 g de blat sarraí+5 g castanya+5 g coco+5 g millet+6 g amarant; un altre que també m’ha anat bé és 20 g de blat sarraí+8 g millet+8 g amarant)
  • 4 g sucre
  • 8 g psyllium
  • 8 g inulina (fibra de xicoira)
  • 4 g guar
  • 4 g HPMC
  • 8 g impulsor químic tipus Royal
  • 360 g aigua
  • 40 g oli
  • 8 g sal (unes dues culleradetes de moka)
  • 4 g llevat sec panificable (jo Schar)

Hem de tenir en compte que el midó de blat requereix menys hidratació que el midó de blat de moro, o sigui que si volguéssim substituir-lo, hauríem d’augmentar la quantitat de líquid.

Elaboració:

S’amassa tot, excepte la sal i l’oli, uns 12 minuts vigilant que no s’escalfi la massa. L’oli no el poso al principi perquè sembla que la fibra s’integra més fàcilment amb aigua sola. La sal també m’espero a posar-la perquè no perjudiqui l’acció del llevat.

Finalment s’afegeixen la sal i l’oli i s’amassa 3 minuts més.

Queda una pasta molt enganxosa, difícil de manipular, que no es pot “bolejar” ni amb les mans untades d’oli, així que l’aboco directament dins d’un tupper i el guardo a la nevera per un mínim de 8 hores. Hi ha qui deixa passar una estona abans de guardar la massa a la nevera, amb la intenció que es comenci a activar el llevat. Jo mai ho he fet, però ho provaré.

Quan s’està en disposició de fer els panets, s’aboca la massa sobre una superfície ben coberta amb farina i amb les mans ben enfarinades es formen 6 panets seguint el plegat del bâtard que s’ensenya a la web de “panarras”: panarras.com/…de-formado/formar-un-batard. Si es tingués molta pressa o fes molt de fred, no es faria el plegat bâtard, sino que es donaria forma als panets sense quasi manipular, i d’aquesta manera la 2ª fermentació seria més ràpida.

Es posen els bâtards a la baguettera, es tapen amb un drap de lli (millor que de cotó, doncs el lli no queda enganxat) en un lloc arrecerat i quan comencen a créixer -més o menys a la mitja hora- es fica a la base del forn una safata metàl·lica (molt millor de metall que de vidre perquè té més conductivitat) plena de pedres volcàniques. El forn es pre-escalfa amb escalfor intensiva abaix a 210º. En el temps que trigarà el forn a escalfar-se, els panets hauran d’acabar d’inflar-se. Això de posar més escalfor abaix que a dalt és per afavorir l’expansió del tall i la crescuda del pa.

Quan el forn arriba als 210º i els bâtards han augmentat de volum, se’ls fan uns talls amb un ganivet ben afilat, anant-lo netejant amb aigua cada vegada. Hi ha qui després vaporitza els panets amb agua, jo de vegades me n’oblido. Tot seguit es vessa un vas d’aigua bullint a la font que tenim a la base del forn amb les pedres volcàniques (amb compte de no cremar-se perquè sortirà molt vapor i si es porten ulleres, millor treure-se-les perquè quedaran ben entelades).  Ràpidament s’introdueix la baguettera amb els panets. Es programen 15 minuts a 210º, passats els quals s’ha de treure del forn la font generadora de vapor i s’abaixa la temperatura a 200º per 10 minuts més. Finalment, es canvia a escalfor a dalt i abaix a 180º per 25 minuts més.

La raó per la que es posa més temperatura al començament de la cocció i es va reduïnt gradualment és que, segons la web panarras, quant més blanc és el pa, és a dir, quan més cru està, més li costa “absorbir” l’escalfor, però a mesura que va agafant color, més ràpidament el capta. Per això, si no es reduís la temperatura, els pans acabarien socarrimats.

Els panets queden molt bonics i deliciosos, molt cruixents i amb una molla molt blanca i suau, com de cotó fluix. Realment diferents del pa que estem acostumats.

Prova amb preferment:

He fet la mateixa barreja, però aquesta vegada en lloc de posar-hi llevat sec, hi he afegit uns 150 g de preferment de dos dies que tenia guardat en un pot a la nevera i que ja havia crescut molt. L’he afegit directament de la nevera, sense deixar que es posés a temperatura ambient, ho he amassat tot junt i he tornat a guardar en fred, doncs no tenia temps de fer els panets.

Una altra variació, aquesta mínima, és que he posat 16 g de farina de mill enlloc dels 8 g de farina de mill i 8 g de farina d’amarant d’altres vegades.

Quan he tret la massa de la nevera, no l’he deixat massa estona a temperatura ambient per por que sobrefermentés, he escalfat el forn i he cuit els panets com de costum.

El resultat no ha estat el que esperava. Si bé el gust molt bo, la massa no ha crescut prou. Imagino que el preferment no ha pogut actuar be, crec que hagués hagut de deixar que la massa es desenvolupés més temps a temperatura ambient. Definitivament, he d’aprendre a identificar el moment correcte per coure i recordar que el preferment necessita més temps que el llevat.

Amb farina de garrofa:

  • he substituit 5 g de farina de millet per farina de garrofa i així és com han sortit:

18319034_10212558369224037_1045941300633961683_o

Prova amb 8 g de fibra de poma enlloc de 8 g de psyllium i 30 g d’oli (10 g menys). Com a farines proteiques: blat sarraí, castanya, coco i millet.  De moment. em sembla que amb la fibra de poma la massa queda més líquida que amb psyllium…

Fonts: cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/…/nuestro-mix-farmo-casero

panarras.com/…de-formado/formar-un-batard

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s