Pa Proceli-ScharB-Beiker. Superbo

SONY DSC

Estic molt contenta de com m’han quedat aquests panets, seguint la recepta de la fantàstica Marisa Famalap. La crosta ha quedat cruixent, la molla molt esponjosa i alveolada sense ser gens humida i el gust boníssim. Els meus fills m’ha dit que estaven genial i que aquest era de moment el millor pa que havia fet . Està clar que he de millorar la tècnica del format, però repeteixo que estic molt satisfeta.

Ingredients:

  • 300 g Proceli
  • 50 g Schar B
  • 50 g Beiker
  • 100 g proteiques (27 g castanya, 20 g millet, 15 g quinoa, 13 g teff, 15 g amarant i 10 g garrofa)
  • 1 culleradeta psyllium
  • 1 cullerada lecitina triturada
  • 1 culleradeta de sal
  • 140 g preferment, o una 1 culleradeta de llevat sec per pa (he fet servir “instant yeast Red Star”, que ve a ser com la “Saf Instant”, genial)
  • 430 g aigua
  • 20 g oli d’oliva

Elaboració:

La recepta és la que últimament segueixo, però posant més farina de castanya, ja que en tinc molta. No hi he afegit ni mel ni llet en pols, que donen color daurat al pa, però com que hi he posat garrofa, ha sortit d’un color ben bonic.

He amassat tot amb la Kitchen Aid i ho he guardat en un tupper a la nevera. A l’endemà l’he tret de la nevera i amb la massa freda he format els panets. Els hi he donat dues formes per a experimentar. Els rodonets els he format agafant porcions de massa, estirant pels extrems i fent doblecs cap a dins en les dues direccions (vertical i horitzontal) vàries vegades perquè cap de les dues predominés.  Els panets allargats, els he fet bàsicament fent rodolar la massa.

Un cop formats, els he deixat reposar sobre la baguettera ben tapats amb un drap humit dins del forn. Jo els he deixat una hora ben bona però no han crescut gens. No m’he amoïnat massa i he posat el forn a escalfar a 200º amb una font plena de pedres volcàniques a la base. Quan ha arribat a la temperatura, he pinzellat els panets amb aigua, els he fet uns talls amb un ganivet afilat, he abocat un vas d’aigua dins de la font i els he introduït al forn. Els he deixat 15 minuts a 200º . Passat aquest temps, he retirat la font i he baixat la temperatura a 180º, 40 minuts més.

Amb gran satisfacció he comprovat que els panets s’anaven inflant, inclús passat el primer quart d’hora, de manera que han arribat a  doblar el seu volum.

Respecte al format del pa, crec que em falta millorar molt, perquè no tots els panets se m’han obert pel tall. Els de forma rodona m’han quedat molt millor, segurament per la tècnica del doblegat “cap endins”, que és en la que a partir d’ara aplicaré.

P.D. la tècnica del doblegat cap endins és bona, però en posteriors tongades no he aconseguit els panets s’obrissin només per la grenya.  El pa se’m segueix obrint també per la base, que és on deixo la “costura” (la costura és el lloc on es fan unir els extrems de massa). He decidit que a la propera, posaré els panets amb la costura cap amunt i allà hi faré el tall. Així m’asseguraré que la grenya/costura sigui l’únic lloc per on s’expulsin els gasos.

Font: cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/…/el-pan-singluten-que-gusta-todos

 En una ocasió posterior he fet aquesta variant:

  • 100 g Proceli
  • 150 g Schar B
  • 150 g Beiker
  • 100 g Hammer Muhle
  • 140 g preferment
  • 440 g d’aigua
  • 20 g oli d’oliva
  • 1 culleradeta de psyllium
  • 1 cullerada lecitina de soja
  • 1 culleradeta de sal

La massa ha quedat més llisa que amb la barreja anterior.  He fet els panets mullant-me bé les mans amb aigua. Al coure no han crescut gaire i han quedat molt compactes. És com si el preferment no hagués estat suficient. Malgrat haver-los tingut 60 mins al forn, la molla ha quedat humida, potser perquè he posat psyllium i no hagués calgut perquè ja duia Hammer Muhle… Em diuen que no són tan bons, segurament perquè hi ha menys Proceli i més Beiker…

pascharbeikerhammermuhleiproceli1

En una altra ocasió he fet aquesta recepta amb 300 g de Poceli, 50 g de Schar B i 50 g de Beiker i una barreja de 20 g de blat de moro groc, 20 g de teff, 20 g de millet, 20 g d’amarant i 20 g de castanya. He posat els mateixos additius que diu la recepta però he fet un canvi: en lloc de 430 g d’aigua, he posat 175 g de pectina líquida i 255 g d’aigua. D’oli, 20 g. He amassat i he deixat la massa dins de la nevera tota la nit. A l’endemà he format els panets i els he deixat reposant dins del forn unes 3 hores. Involuntàriament, perquè he hagut de sortir de casa i m’he allargat més del compte. Jo crec que m’ha sobrefermentat, perquè els panets, que estaven inflats, s’han anat encongint dins del forn. Acabats de fer estan tovets i bons, però massa compactes.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s