M’encanta fer i menjar rebosteria. Les dues coses. I si no en faig més, és per una qüestió de salut. De tots els ingredients que porten els dolços, el que em preocupa més és el sucre i he provat de substituir-lo per stevia, però només m’ha anat bé en elaboracions fredes tipus frosting (o en el pastís de ricotta i Nutella). Massa sovint, quan l’he usat per enfornar (magdalenes o brioixos) el resultat no m’ha agradat gens, deixa un regust molt artificial. Així que he estat indagant a veure què hi ha al mercat que sigui més saludable i que funcioni bé en masses que s’han de coure.
Per poder comparar les diferents opcions, cal saber que el sucre té un I.G. (índex glucèmic) de 68. L’índex glucèmic medeix la velocitat amb què els carbohidrats es converteixen en glucosa a la sang. A major I.G., major velocitat i per tant, més insulina haurà de generar el pàncrees per reduir la glucèmia a una taxa raonable. Dit això, us mostro els resultats de les meves indagacions:
- Sucre morè de canya integral. Tot i ser una opció més natural que el sucre refinat, segueix tenint un I.G. molt elevat.
- Mel. I.G.= 50-75. Cal saber que hi ha grans diferències entre elles i que moltes són refinades. Molt millor quan és crua.
- Fructosa. I.G.=10. Però segons he llegit, la fructosa es metabolitza en el fetge, a la llarga afecta a la secreció d’insulina i és molt perjudicial per la salut. Cal dir que el sucre de taula té meitat sacarosa i meitat fructosa, raó per la qual és encara més interessant reduir el seu consum.
- Xarop d’agave. I.G.=20. Però aquest xarop té fructosa i per tant no és gens saludable.
- Xarop d’arròs marró. Els seus tres components tenen índexs glucèmics alts.
- Xarop (saba) d’auró (arce en castellà). I.G.=54. Atenció perquè té molta fructosa.
- Panela. I.G.=65. La panela és un endolcidor molt potent que s’obté d’evaporar els sucs de la canya de sucre. El seu avantatge és que no desmineralitza com el sucre.
- Sucre de la palma de coco. I.G.=35. Opció força natural i saludable, permet ser cuinat.
- Estèvia. I.G.=0. Natural. M’agrada en cru, però no cuinada. El seu ús sovint requereix modificar les fórmules perquè se’n posa molta menys quantitat que de sucre blanc. Cal anar amb compte, perquè ara moltes marques comercials s’aprofiten de la seva fama i venen el que no és. Cal comprovar que sigui Stevia rebaudiana i no glucòsids d’esteviol, que només contenen un 1% d’estèvia; la resta són químics.
- Productes Dayelet sugar-fee, per exemple “Dayelet bizcochos” o “Dayelet brioches”. I.G. =15 (es compra per internet). No tinc més informació.
- Tagatosa. I.G.=0. Artificial. La quantitat que s’hi posa per sustituir el sucre és la meitat del pes de sucre i surt a uns 13 euros/kilo o 9 euros a Mercadiabet. Nom comercial: Tagatesse
- Sucralosa. I.G.=0. Artificial. Es troba al Corte Inglés, caret. El “Sucralin” és un prducte a base de sucralosa i dextrina. 1 culleradeta Sucralín = 1 cullerada de sucre. Fornejar a 170º màxim.
- Xilitol o Sucre de bedoll (abedul en castellà). I.G.=7. Natural i saludable. A la botiga ¨Jo també sóc al·lèrgic” en venen sense fructosa. Diuen que costa uns 16-18 euros el Kilo, però jo n’he vist a 16 euros els 300g. S’aplica la mateixa quantitat que de sucre blanc.
- “Sucrafor”, nom comercial d’una barreja d’estèvia i xilitol. I.G.=7. Natural, en principi. Es fa servir en les mateixes quantitats que el sucre blanc. Car: 16 euros els 650g . S’ha de fornejar a una temperatura màxima de 170º.
Després d’haver llegit una mica, em quedaria amb l’estèvia rebaudiana per a postres freds i amb el “Sucrafor”, el xilitol o el sucre de la palma de coco per cuinar.
A continuació explicaré les meves experiències amb aquests últims:
El Sucrafor està força bé perquè no he notat diferència amb el sucre en quant al gust. El que s’ha de tenir en compte és que la temperatura de cocció ha de ser baixa i que és possible que la massa no quedi tan esponjosa.
El xilitol l’he provat en unes magdalenes de garrofa que he cuit a 200º i m’ha donat molt bon resultat tant pel que fa al gust com a la textura.
El sucre de coco integral l’he fet servir en unes cookies i en unes magdalenes en lloc de sucre morè, i he de dir que ha funcionat molt bé.
A més de substitutius del sucre, m’han passat l’enllaç de diversos blocs molt interessants centrats en alimentació saludable:
http://www.dimequecomes.com/2011/02/como-bajar-la-cantidad-de-grasa-de-los.html
En aquest per exemple et diu que pots substituir la meitat de la mantega per puré de poma cuita! o un ou per dues clares! Això s’ha de provar!
I en aquest em diuen que trobaré receptes novedoses per capritxos saludables.
Apart d’això, he aconseguit un quadre amb les dosis i relacions entre diversos edulcorants i sucre:
En resum, que he decidit fer una entrada en el bloc per tenir aquesta informació tan interessant sempre a mà.
MassaMassa 
Molt bé Montse,molt interessant. L estèvia quan la venen al súpers està barrejada amb altres edulcorants i a altes dosis també és nociva, altra cosa són les fulles però no està permesa la venda.En fi val mès acostumar-nos a no menjar tan dolç però el problema deu ser la substitució en les fòrum les. Petons
Enviat des del meu dispositiu Samsung
M'agradaLiked by 1 person
Quina il·lusió veure un comentari en el bloc! És el primer que tinc, no pensava que ningú el llegís, apart de jo :). Estic d’acord amb tu, el millor és reduir al màxim el dolç. I si a més a més aconsegueixo substituir el sucre refinat per algun producte més saludable, encara estaré més satisfeta, perquè la veritat és que, com a bona Castells, m’encanta la pastisseria. Molts petonets!
M'agradaM'agrada