Sobre farines de rebosteria

cropped-eggs-and-flour1.jpg

Tot el que ens pugui ajudar a obtenir un millor resultat sense gluten és important. De tots els ingredients, la farina és el més ens complica l’existència, així que he fet aquesta entrada per parlar-ne més a fons.

Tot el que trobi interessant sobre les farines per a rebosteria ho aniré posant aquí.

Començo pels consells d’una experta, Marisa de Famalap Jucaralva que sempre està a punt per aclarir els dubtes de tothom que li pregunti, per la qual cosa li estic molt agraïda.

Tot va venir perquè un dia vaig canviar la barreja de farines habitual per la Mix Dolci de Schar, i la recepta no em va quedar tan bé. Vaig comentar-ho al grup de receptes de Facebook i ella va explicar quines farines li funcionaven millor:

“la proporción es 65% o dos partes de harina de arroz y 35% o una parte de almidón (en los almidones, a tu gusto, yo suelo poner mitad y mitad maizena y fécula de patata. Aunque alguna vez he añadido también almidón de mandioca a la maizena y la fécula de patata). Mezclo todo, tamizo y ya tengo mi harina de repostería lista para hacer cualquier bizcocho, madalenas, queques… sustituyen la harina de trigo por éste mix. NO no se le pone nada más, ni xantana ni psyllium… nada. Esa harina y el resto lo que indique la receta”.

“Para galletas o cookies, divido la harina entre tres, pongo una parte arroz, una parte maizena y una parte almidón de mandioca (ésta es necesaria para dar elasticidad a las masas) y SI le agrego xantana (una cucharadita de café por medio kg harina)…el resto todo igual que cualquier receta de galletas gluteneras”.

Per altra banda, hi ha una farina que vull experimentar més: és la d’ametlla. Hi ha qui fa 1/3 maizena, 1/3 farina d’arròs i 1/3 farina d’ametlla. En aquest cas, com que l’ametlla aporta el seu oli, és aconsellable reduir la quantitat de greix de la recepta.

Font: Marisa (Famalap Jucaralva)

Un altre dia, mirant una recepta de cookies americana, vaig anar a parar a un blog molt interessant. Ells també proposen un mix, que inclou farina d’arròs integral. Com que tinc Thermomix, me la vaig fer jo mateixa. El que passa és que, mentre en pa i cookies aquesta farina mólta a casa funciona perfectament, en pastissos, es nota granulosa. Et recomano que si penses fer servir aquest mix en pastissos, utilitza farina d’arròs integral comercial.

La traducció seria més o menys aquesta:

“Buscant un substitutiu per la farina amb gluten, no hi ha cap farina o midó sense gluten que per si sol actuï com la farina de blat; cal fer una barreja. Donat que els mixos comercials tenen un comportament irregular -uns poden donar unes galetes fantàstiques, però uns pastissos pobres- hem decidit crear la nostra barreja. La farina d’arròs i d’arròs integral proporcionen una bona base de proteïna, midó i aroma. Considerant que diferents midons absorbeixen aigua, creixen, i gelatinitzen a diferents temperatures i en diversos graus, hem triat midó de tapioca i patata per generar el nivell adequat d’elasticitat i estructura. La llet en pols ha estat la clau de l’èxit de la nostra barreja, aportant proteïnes que ajuden a millorar l’estructura en les nostres elaboracions sense gluten i, junt amb el seus sucres, experimenta la caramel·lització, que al mateix temps proporciona un aroma més compert”

La seva  composició és: 24 onzes de farina d’arròs (56,8%), 7,5 onzes de farina d’arròs integral (17,8%), 7 onzes fècula de patata (16,6%), 3 onzes fècula de mandioca (7,1%) i 3/4 onzes de llet desnatada en pols (1,8%) = 42,25 onzes de mix en total.

Aquesta barreja es guarda a la nevera uns 3 mesos.

Com que 1 onza=28,35 g:

680 g farina d’arros, 212 g farina d’arròs integral, 198 g fècula patata, 85 g fècula mandioca, 21 g llet desnatada en pols=1.195 grams.Com que això és molta quantitat, jo en faré la meitat i ho adaptaré per que em surtin exactament 600 grams, així que el meu preparat serà aquest:

  • 340 g farina d’arròs
  • 107 g farina arròs integral
  • 100 g fècula patata
  • 43 g fècula mandioca
  • 10 g llet desnatada en pols
  • i per galetes, afegiré un xic de goma xantana (1 gr per cada 300 grams de massa ja feta)

Font: https://www.cooksillustrated.com/recipes/7854-americas-test-kitchen-gluten-free-flour-blend

Independentment de la farina utilitzada, hi ha trucs per que aguanti tendre més temps que vull aplicar: afegir una poma tallada en làmines molt fines, posar sucre invertit, posar nata a la coca del iogurt enlloc del iogurt…

Anuncis

Un pensament sobre “Sobre farines de rebosteria

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s