Tortell de Reis farcit de massapà

SONY DSC

SONY DSC

 

Ingredients (màxim 6 raccions):
Preferment:

  • 50 g llet (vaca o vegetal)
  • 3 g llevat fresc (o 1 g de “Saf Instant” especial per masses dolces)
  • 50 g farina Proceli

Massa:

  • 35 g suc taronja (25 g i 1/2 cullerada d’aigua d’atzahar)
  • la pell ratllada de mitja taronja ((jo una rodanxa de taronja confitada triturada a la Thermomix)
  • la pell ratllada de mitja llimona  (vull provar posant la ratlladra tota de taronja i sense posar-ne de llimona, perque quedi més dolç)
  • 10-12 g llevat fresc (o 4 g de llevat “Saf Instant” especial per masses dolces)
  • 2 ous L (+1 per pinzellar)
  • 2 culleradetes de rom o brandy o anís
  • 2 culleradetes de vinagre (millor de poma)
  • 130 g de farina panificable Proceli (o les marques blanques panificables d’Alcampo, Carrefour o Hipercor)
  • 50 g farina de blat sarraí
  • 7 g o 2 culleradetes escasses psyllium
  • 3 g de goma xantana (últimament no en poso tant, només uns 2g)
  • 60 g sucre invertit + 25 g mel (vull provar posant més sucre, però hauré de decidir si el poso invertit, amb la qual cosa hauré de reduir líquids, o si el poso granulat)
  • 50 g mantega o margarina a temperatura ambient (jo mantega)

Massapà fet a casa:

  • 125 g ametlla
  • 125 g sucre
  • 35 g clara d’ou (anar-la afegint fins que quedi una pasta flexible)

Elaboració:
L’idea és afegir primer la major part dels líquids i després els sòlids. Excloem dels líquids el sucre invertit, la mel i la mantega o margarina per afegir-los al final del tot, per assegurar-nos la correcta barreja d’ingredients, de manera que el llevat pugui actuar sobre ells de forma adequada.

1) Preparem el preferment esmicolant el llevat en la llet tèbia (però a menys de 40º) barrejant bé i afegint-hi la farina fins que quedi tot ben integrat. El preferment s’ha de fer al menys 3 hores abans de posar-se amb la massa de tortell. També es pot fer la nit abans, ficar-lo a la nevera i a l’endemà deixar-la a temperatura ambient abans d’utilitzar. Se sap que el preferment està a punt quant fent-ne una bola i ficant-la a un vas d’aigua, flota.

2) Fem el suc de taronja i hi disolem el llevat.

3) Si hem decidit fer servir taronja confitada en lloc de la ratlladura, triturem la taronja confitada

4) Al recipient afegim, en aquest ordre: suc + llevat, ratlladura de taronja i llimona, ous, vinagre i rom-anís. Batem bé.

5) Afegim farines + xantana + psyllium tamisats. Amassem de 3 a 5 minuts.

6) Incorporem el preferment. Amassem uns 3 minuts i deixem reposar 3 més.

7) Afegim sucre invertit + mel. Amassem uns 3 minuts més.

8) Afegim la mantega o margarina a trossos petits. Seguim amassant uns 7 minuts més fins obtenir una massa totalment llisa i uniforme.

9) Al mateix recipient, tapem bé i deixem a la nevera, així que ens oblidem de la massa fins el dia següent o inclús dos dies després. La massa es pot deixar reposar a temperatura ambient fins que dobli el seu volum, però el resultat final no és tan bo.

10) Fem el massapà triturant l’ametlla amb el sucre i afegint clara d’ou fins que queda una massa flexible. L’emboliquem amb film transparent i el guardem també a la nevera.

11) Passat el primer repòs, desgassifiquem la massa durant uns minuts, per treure les bombolles grans d’aire que podrien fer que el tortell no cresqués uniformement.

12) Formem el tortell, amb la massa encara ben freda, sobre un paper de forn untat amb oli. També ens untem les mans amb oli. Fem com si fos fang. Sense pressa. Ha de quedar molt llis. Jo, com que el farceixo de massapà, faig un rectangle amb les mans mullades i poso un xurro gruixut de massapà tot al llarg del rectangle. Embolico el xurro amb la massa ajudant-me amb el paper. Després uneixo els extrems procurant que no es noti la unió. Hi poso el rei. Embadurno amb oli una plata per forn rodona d’uns 25 cms de diàmetere amb una flamera al mig, posada cap per avall i també ben untada amb oli. Hi diposito el tortell.

13) Pinzellem amb ou per que no es ressequi i deixem que creixi fins que observem que, quan ha agafat volum, vol començar a obrir-se, però sense deixar que això passi!!! Si ens passem de crescuda el tortell perdrà volum i començarà a aplanar-se. Haurà sobrefermentat. Més val que fem de nou una bola i formem.

Jo el deixo créixer tapat en un lloc arresserat (és millor que la massa pugi sense ajudes, ja que tot el que creix ràpid també pot desinflar-se de pressa, i a més així puja més uniformement). Aquest procés pot durar entre 1 i 3 hores, segons la temperatura ambient. Amb la cuina calentona, amb una hora i mitja he tingut prou.

14) Escalfem el forn a 180º ventilador 3D

15) Pinzellem amb ou de nou (suaument), i decorem al gust (sucre glas, ametlles laminades, fruites confitades…) sucre granulat amb unes gotes d’aigua o anís. Podem pintar-lo amb sucre invertit just abans de ficar el tortell al forn.

16) Posem a la safata de baix del forn a 180º 3D durant 10 minuts. Després baixem a 160º uns 20 minuts més i si veiem que ja està daurat, cobrim el tortell amb paper d’alumini. Després baixem a 150º uns 10 minuts més. S’ha d’anar vigilant que no es cremi, doncs és una massa molt delicada. Quan està fet, apaguem el forn.

Hem de considerar que si li hem afegit psyllium necessitem més temps de cocció, igual que si doblem quantitats, així que s’ha de coure a baixa temperatura (160º-150º) durant més temps.

No convé treure’l de seguida. Anar poc a poc. El deixem mínim 10 minuts dintre, anem obrint la porta sense treure’l encara…i així, amb compte. Millor si quasi es refreda dins.

Nota:  Aquest any (2016) l’he fet amb llevat sec especial per masses dolces “Saf-Instant”. Pel preferment n’he posat 1 gram. He fet el preferment, l’he tingut 3 hores a temperatura ambient pensant que el faria servir aquell mateix vespre, però veient que no em donava temps, al final l’he guardat a la nevera. A l’endemà l’he tret, i mentre es posava a temperatura ambient, he fet la massa amb 4 grams de llevat Saf-Instant enlloc del llevat fresc. També com a novetat he afegit a la massa 2 culleradetes de lecitina de soja triturades (barrejada amb els líquids). La goma xantana l’he deixat pel moment de formar el tortell, dissolta en un rajolinet d’oli, doncs diuen que actua molt millor quan s’afegeix a última hora. Un cop format, l’he pinzellat amb ou, he afegit ametlla laminada, fruita confitada i pessics de sucre humit i he tornat a pinzellar.

L’he posat 10 minuts a 180º forn preescalfat en 3D. Després 10 minuts més a 160º. He vist que s’estava torrant massa. He cobert amb paper d’alumini i he baixat a 150 graus. Als 38 minuts totals he apagat el forn però he deixat el tortell dins del forn apagat 10 minuts més. Quan l’he tret del forn l’he pinzellat amb sucre invertit per donar-li brillantor. El resultat ha estat molt bo, molt esponjós i bon gust.

3ª prova: He tret la massa de la nevera i he format el tortell incorporant els 2 grams de goma xantana diluides en un rajolí d’oli i amb les mans ben untades d’oli sobre una sil-pad també embadurnada. Es fa un rectangle amb la massa. Es posa aquest rectangle a un extrem de la sil-pad o del film per tenir prou espai per poder fer-lo rodolar sobre la superfície plastificada. Important també posar el xurro de massapà a un dels extrems llargs del rectangle per la mateixa raó. Amb molt de compte i ajudant-se amb el plàstic, doncs la massa és molt tova, es fa rodolar la massa embolcallant el massapà, es diposita sobre el plat de forn prèviament untat amb oli i s’allisa amb les mans. Es pinzella amb ou i es cobreix amb film transparent deixant prou espai per que s’infli i es guarda a un lloc protegit de l’aire. Jo dins del forn. S’hi ha estat quasi 3 hores i realment ha doblat el volum. Llavors l’he pinzellat amb ou i l’he decorat.

He escalfat el forn a 180º només a baix. He ficat el tortell abaix 170º 10 minuts, després he baixat a 160º 10 minuts més, després l’he posat en 3D a 160º 12 minuts més, en els que s’ha torrat força i l’he hagut de tapar amb abundant paper d’alumini ben agafat al motlle perquè si no l’aire del ventilat el feia volar, i finalment l’he baixat a 150 graus 12 minuts més. He apagat el forn i l’he deixat 10 minuts a dins.

tortellreis2016talltortellresi2016sencer

Font: http://celiaquines.blogspot.com.es/2015/01/mi-roscon-de-reyes-sin-gluten-v-20.html

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s